面條(tiao)是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)主食(shi)之一(yi),在膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十(shi)分重要的地(di)位。Biangbiang 面條(tiao)是陜(shan)西特色面食(shi),它屬(shu)于扯面的(de)一種,主要以高(gao)筋小麥(mai)粉為(wei)原料,制作過(guò)程(cheng)中由(you)于扯摔面條(tiao)而發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得(de)名。Biangbiang 面條面形(xing)長(zhǎng)而(er)寬,與陜(shan)西市面上大部(bu)分的其他普(pu)通鮮濕面如(ru)韭葉面、棍棍面(mian)、刀削面等相(xiang)比,含水量較(jiao)高,一般在40% 以上(shang),面條對(duì)筋度(du)的要求更高,因(yin)此在(zai)制作過(guò)程中(zhong)需要醒面2 次,使(shi)沒(méi)有充分吸收(shou)水分的蛋(dan)白質(zhì)有(you)充分的吸水(shui)時(shí)間,進(jìn)一(yi)步提高面(mian)筋的(de)生成和質(zhì)量,由(you)此做(zuo)好的面條也具(ju)有更加光滑筋(jin)道、富(fu)有彈性和(he)韌性的特點(diǎn)(dian)。

普通鮮濕面(mian)具有保(bao)質(zhì)期短,難以貯(zhu)藏的不足(zu),而市(shi)售干掛面等(deng)雖然(ran)可以長(zhǎng)期貯(zhu)存,但(dan)由于經(jīng)干燥(zao)等加工處(chu)理,口感(gan)會(huì)劣于(yu)鮮濕(shi)面,且蒸煮損失(shi)較大,為了(le)更好地實(shí)現(xiàn)(xian)主食工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)應(yīng)運(yùn)而生 。冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)(shu)是指在冷(leng)凍技術(shù)(shu)原理(li)的基礎(chǔ)上,對(duì)制(zhi)備好的半(ban)成品(pin)面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷(leng)凍并(bing)在低(di)溫下(xia)冷藏(cang)貯存,待需用(yong)時(shí)經(jīng)過(guò)解凍處(chu)理再進(jìn)行(xing)后續(xù)工(gong)藝,或無(wú)需解凍(dong)可直接加工(gong)完成產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來(lái),冷凍(dong)面團(tuán)技術(shù)在(zai)烘焙行(xing)業(yè)得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用,優(yōu)質(zhì)冷凍(dong)面團(tuán)是加快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)(ye)化的必然選擇(ze)。

目前(qian),冷凍面團(tuán)(tuan)的研究大(da)多集(ji)中在(zai)對(duì)其整(zheng)體品質(zhì)(zhi)以及(ji)內(nèi)部組(zu)分的影響,對(duì)由(you)冷凍(dong)面團(tuán)所(suo)制作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化研(yan)究較少,同(tong)時(shí)在凍藏對(duì)(dui)面條(tiao)影響的(de)研究方面,也主(zhu)要集(ji)中在對(duì)冷(leng)凍熟面原料的(de)選擇、工(gong)藝改良等方(fang)面,而對(duì)(dui)由冷凍面團(tuán)(tuan)制作(zuo)的面條(tiao)尤其是Biangbiang面條在(zai)凍藏過(guò)程中的(de)品質(zhì)變化和內(nèi)(nei)在機(jī)理鮮有(you)研究。

1 儀器測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解凍后的面(mian)團(tuán)做成Biangbiang 面(mian)條。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測(cè)(ce)定熟面條的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)等指標(biāo)。