食用肉類有(you)很高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值, 在各(ge)種類型的宴(yan)席上 和我們的(de)日常膳(shan)食中都占有重(zhong)要地位。食用肉(rou)類可以給我 們(men)提供許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、豐富的維(wei)生素(su)以及大量(liang)的多(duo)價(jià)不飽和脂肪(fang)酸。而且在(zai)許多(duo)國(guó)家, 食(shi)用肉(rou)類的(de)生產(chǎn)和(he)加工 在*中(zhong)占有很大(da)比例(li)。為響應(yīng)消(xiao)費(fèi)者(zhe)的各種(zhong)需求和肉類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期(qi)望, 基(ji)于肉(rou)類流變學(xué)性質(zhì)(zhi)的 研究(jiu)在科研角(jiao)度占有很大角(jiao)色。食品(pin)的力(li)學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間結(jié)(jie)合、膠(jiao)體組織(zhi)、分散狀(zhuang)態(tài)等因素(su)決定。食用肉(rou)類的黏彈特性(xing)是其自身品質(zhì)(zhi) 的一種體(ti)現(xiàn), 根(gen)據(jù)肉(rou)類的品種不同(tong)、飼養(yǎng)時(shí)間和(he)方法的不(bu) 同以及新鮮程(cheng)度的不同, 其黏(nian)彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相同(tong)。

不同(tong)的感(gan)知方式適用于(yu)評(píng)價(jià)不同(tong)的品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺(jue)可以評(píng)(ping)價(jià)色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和味(wei)覺可評(píng)價(jià)(jia)成分、 氣味、口(kou)感, 聽覺則(ze)可以判斷方位(wei)、缺陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密(mi)程 度等, 而(er)觸覺則通過接(jie)觸感受到(dao)來(lái)自被接觸物(wu)體的溫度、 材(cai)料特(te)性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)(ren)為, 食(shi)品的力學(xué)特(te)性是(shi)感官 檢測(cè)評(píng)價(jià)(jia)法的主(zhu)要內(nèi)容(rong)。

食品是(shi)由多元化的(de)復(fù)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食(shi)品 可以表(biao)現(xiàn)出不同的(de)機(jī)械行為, 食(shi)用肉類亦然如(ru)此。根(gen)據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗(yàn), 在(zai)挑選(xuan)肉類(lei)時(shí)可(ke)以用手試試(shi)彈性和黏度。新(xin) 鮮肉外表(biao)微干或微(wei)濕潤(rùn), 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指(zhi)壓后凹(ao)陷能立即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的(de)外表干燥或(huo)者粘(zhan)手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手按(an)了 之(zhi)后不能恢(hui)復(fù)原(yuan)狀并留有凹(ao)痕。在國(guó)標(biāo)的(de)感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中(zhong) 也由(you)此方面的類(lei)似描述。這些(xie)判斷標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出(chu)了肉(rou)類 的(de)黏彈性這一(yi)重要(yao)性質(zhì), 但這僅(jin)是一個(gè)定性的(de)感官上的描 述(shu), 它主要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存在很大的(de)主觀(guan)性、片面性(xing)和不確定(ding)性, 實(shí)際應(yīng)(ying)用中(zhong)很難操作。因此(ci), 通過(guo)揭示黏彈性(xing)的定量規(guī)(gui)律 來(lái)(lai)對(duì)食用肉(rou)類的品質(zhì)進(jìn)(jin)行精(jing)確判定具(ju)有現(xiàn)實(shí)意義(yi)。

檢測(cè)肉類食品(pin)黏彈性流(liu)變學(xué)特(te)征的定量方(fang)法常常(chang)是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)肉(rou)樣進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)或剪(jian)切試(shi)驗(yàn)。 黏(nian)彈特性是肉(rou)類的(de)重要物性(xing)性質(zhì)之 一, 也是(shi)其感官評(píng)價(jià)的(de)重要內(nèi)容, 甚至(zhi)可以認(rèn)為(wei)它是(shi)決定肉類(lei)品質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因?yàn)轲椥?xing)與肉類的(de)生化變化、 變質(zhì)(zhi)情況有(you)著密切(qie)聯(lián)系, 肉類的(de)內(nèi)部組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在 因素(su)都可從肉的黏(nian)彈性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮(xian)度、嫩度、系(xi)水力(li)、多汁性(xing)、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分(如(ru)蛋白 質(zhì)、脂肪含(han)量)等都與(yu)黏彈性流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)(guan)。