? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏竹、大(da)綠竹(zhu)、甜竹，屬于禾本(ben)科竹(zhu)亞科、多(duo)年生(sheng)禾本科植物(wu)，廣泛分布于(yu)我國(guó)(guo)南亞熱(re)帶和熱帶(dai)地區(qū)，其食(shi)用部(bu)分為初(chu)生、嫩肥的芽(ya)或鞭，是(shi)的高產(chǎn)(chan)型竹(zhu)筍，適宜鮮食和(he)加工。腌制(zhi)大葉麻竹(zhu)筍因其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值、*的風(fēng)味等特(te)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。同時(shí)(shi)，由于大葉(ye)麻竹(zhu)筍上(shang)市的季節(jié)性(xing)，常需要加(jia)食鹽(yan)大池腌制保(bao)藏。決定消費(fèi)(fei)者對(duì)腌制(zhi)蔬菜食用品(pin)質(zhì)滿意度(du)的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的影響因(yin)素之一(yi)。蔬菜腌制過(guò)(guo)程中，受相關(guān)(guan)酶、微生物、化(hua)學(xué)物質(zhì)等因素(su)作用，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變(bian)軟，影響腌制(zhi)蔬菜的食(shi)用價(jià)值。不(bu)同食鹽質(zhì)(zhi)量濃度(du)腌制條件對(duì)(dui)蔬菜質(zhì)地(di)的影(ying)響不盡(jin)相同，同時(shí)對(duì)腌(yan)制蔬菜的(de)PH值、風(fēng)味成分等(deng)其他品質(zhì)特(te)性的影(ying)響也不同。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

準(zhǔn)確地將(jiang)腌制大葉麻(ma)筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)(zhang)方體薄(bao)片。

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將切(qie)好的大(da)葉麻筍片樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定大葉(ye)麻竹(zhu)筍的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于更(geng)好地(di)評(píng)價(jià)(jia)腌制大葉麻(ma)竹筍質(zhì)地的(de)變化。