? ?魚糜(mi)是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原(yuan)料。將魚糜斬(zhan)拌后，加食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行(xing)擂潰，成粘稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加(jia)熱，變成具(ju)有彈性(xing)的凝膠體，此(ci)類制(zhi)品包括魚(yu)丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷(juan)等。由于(yu)魚糜制品調(diào)(diao)理簡便(bian)，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗適合(he)城市消費(fèi)(fei)，這類(lei)制品即能大規(guī)(gui)模工廠化(hua)制造，又能家(jia)庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可(ke)提高低值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人(ren)民所(suo)接受，因而是一(yi)種很(hen)有發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)制品(pin)。

? ?魚糜肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為(wei)鹽溶性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)三類。而能溶(rong)于中性(xing)鹽溶(rong)液．并(bing)在加熱后(hou)能形(xing)成具有彈性凝(ning)膠體(ti)的蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)，即肌原纖(xian)維蛋(dan)白質(zhì)，它是由(you)肌球蛋白、肌(ji)動(dòng)蛋白和肌(ji)動(dòng)球(qiu)蛋白組(zu)成，是(shi)魚糜形成(cheng)彈性凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或魚糜彈(dan)性測(cè)定(ding)儀

探頭：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測(cè)定儀(yi)

2 測(cè)定原理

? ?在規(guī)定(ding)的條件下，使(shi)魚糜受熱凝(ning)固（制成魚(yu)糕）后的凝(ning)膠形(xing)成能力，也稱(cheng)為彈性?？捎脧?dan)性儀(yi)或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)，凝膠(jiao)強(qiáng)度值為破斷(duan)力與破斷距離(li)的乘積，以克.厘(li)米（g.cm）表示(shi)。

破斷力(li)：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺(tái)與探(tan)頭的(de)恒速相(xiang)對(duì)運(yùn)動(dòng)(dong)，擠壓至魚糕(gao)破裂所得到(dao)的zui大(da)力，以g表示(shi)。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物平(ping)臺(tái)與探頭(tou)的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，從剛接(jie)觸魚糕至(zhi)魚糕斷裂的(de)位移距(ju)離，以cm表示(shi)。

3 測(cè)試步(bu)驟（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)(dian)此下載）

? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于載物平(ping)臺(tái)上(shang)，中心(xin)對(duì)準(zhǔn)(zhun)直徑5mm的(de)球形(xing)探頭。將載(zai)物平臺(tái)與(yu)探頭以60mm/min的(de)速度恒(heng)定運(yùn)動(dòng)(dong)，直到探頭插(cha)入魚糕中，測(cè)得(de)破斷力（以(yi)g表示，到1g）和破(po)斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測(cè)定10個(gè)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)(ji)算時(shí)，除去(qu)zui大值和zui小值，計(jì)(ji)算其(qi)他平行樣的的(de)平均凝(ning)膠強(qiáng)度值。