亳州(zhou)學(xué)院(yuan)生物(wu)與食(shi)品工程系研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽科技(ji)學(xué)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的(de)研制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析"的研究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘附(fu)性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將藥食同(tong)源類植(zhi)物花果與西(xi)式甜(tian)點(diǎn)結(jié)合，研究開(kai)發(fā)了以酸棗(zao)仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓越莓(mei)干、牛奶、椰(ye)漿以及(ji)吉利丁(ding)片為主要原(yuan)料的一種新型(xing)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，并(bing)對(duì)所得(de)奶凍的(de)上下層進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。方法: 結(jié)合(he)感官評(píng)(ping)定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用(yong)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)方法對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍上(shang)層和下(xia)層各成(cheng)分添加量進(jìn)(jin)行了優(yōu)化(hua)，并利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)(jin)行測定(ding)。結(jié)果: 確定了養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的最(zui)佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定(ding)了最(zui)佳配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參(can)數(shù)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐富、風(fēng)味(wei)dute、且藥用(yong)價(jià)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將其放在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同的(de)位置上，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)。每個(gè)樣(yang)品測(ce)定 3 次，取平均(jun)值。設(shè)定測試(shi)參數(shù)為: 下(xia)降速度(du)2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)略有(you)不同(tong)，選擇的五(wu)個(gè)測定參數(shù)中(zhong)，其中上層(ceng)奶凍的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)均低于下(xia)層，兩者(zhe)黏性差異不(bu)明顯。結(jié)合上述(shu)主次(ci)因素分析(xi)，主要是因?yàn)?wei)一方(fang)面上層奶凍(dong)中吉(ji)利丁片(pian)的添加(jia)量低于下層奶(nai)凍，另(ling)一方面上層(ceng)奶凍中使用(yong)的養(yǎng)(yang)生湯汁是(shi)由酸棗(zao)仁、枸(gou)杞等原料熬制(zhi)而成，經(jīng)過預(yù)處(chu)理得來(lai)的養(yǎng)生湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的(de)變化一定程(cheng)度上對(duì)上(shang)層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓(ya)力下養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不(bu)同。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)壓力的(de)增加，奶凍上層(ceng)和下層的硬度(du)、彈性和(he)內(nèi)聚性變大，而(er)黏性和咀(ju)嚼性降低，表明(ming)均質(zhì)壓力能(neng)夠改變奶凍原(yuan)料成分(fen)之間(jian)的作用(yong)力大小。當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層的奶(nai)凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最(zui)小，黏性(xing)和咀嚼性(xing)最大，且上層和(he)下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相(xiang)差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為20 MPa 時(shí)(shi)，上層和下層奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變(bian)大，黏性、咀嚼性(xing)變小，但上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距幾乎(hu)不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力(li)大于(yu)20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)繼續(xù)(xu)增大，黏性(xing)、咀嚼性降(jiang)低，在40 MPa 時(shí)(shi)，上層和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)差距(ju)最大。在相(xiang)同均質(zhì)壓力下(xia)，上層奶凍(dong)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性低于下層(ceng)奶凍，而上層黏(nian)性和咀嚼(jue)性高于下(xia)層奶(nai)凍，表明原料成(cheng)分不同導(dǎo)(dao)致奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不(bu)同，且下層奶凍(dong)作為凝膠(jiao)物質(zhì)(zhi)的吉利(li)丁片添加(jia)量較多(duo)，對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變化影響(xiang)較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不(bu)同均(jun)質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)間的(de)增加，奶凍(dong)上層和下(xia)層的彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變(bian)大，硬度和咀(ju)嚼性先變小后(hou)變大(da)，上層奶凍黏性(xing)不斷變大，而下(xia)層奶凍黏性(xing)先變小后(hou)變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為1 min 時(shí)(shi)，奶凍彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，硬度和咀(ju)嚼性最大，此時(shí)(shi)奶凍(dong)各成分之間作(zuo)用力較(jiao)小，奶凍表面粗(cu)糙，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為2 min 時(shí)(shi)，原料通過均質(zhì)(zhi)機(jī)的剪切、摩擦(ca)、碰撞等作(zuo)用被細(xì)化均勻(yun)，原料分子間作(zuo)用力變大導(dǎo)(dao)致其奶凍的彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性變大(da)，硬度和咀(ju)嚼性略微(wei)變小，奶凍表面(mian)光滑，入口滑(hua)嫩，口感較好; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)，原(yuan)料進(jìn)(jin)一步被細(xì)化(hua)均勻(yun)，彈性及(ji)內(nèi)聚性略微變(bian)大，此時(shí)原(yuan)料特性可能發(fā)(fa)生改變(bian)，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度和咀嚼(jue)性略微變(bian)大，口感(gan)略微(wei)下降。奶凍(dong)上層和下(xia)層的原料(liao)不同影響了奶(nai)凍黏性的(de)變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不(bu)大。隨著均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶(nai)凍上層的(de)硬度、黏性不(bu)變，彈性、內(nèi)聚性(xing)先變小后略微(wei)變大(da)，而奶凍下層(ceng)的硬度(du)不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和黏性(xing)略微變大(da)，奶凍上層和(he)下層咀(ju)嚼性均略微(wei)下降，主(zhu)要是因?yàn)?wei)奶凍原(yuan)料自身特性(xing)對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響大于均(jun)質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響?；?ji)于以上(shang)研究，所(suo)得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面(mian)光潔，晶(jing)瑩剔(ti)透，顏色(se)鮮亮有(you)食欲，入(ru)口即化，爽滑(hua)可口，奶層(ceng)可瞬間沖刷掉(diao)口腔中的上(shang)層殘(can)留的湯(tang)汁氣味，使得(de)食用者口齒(chi)生津，意(yi)猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析