? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬重要的(de)品質(zhì)特征之一(yi)，是影響消費(fei)者對其可接(jie)受性的主要因(yin)子，果實(shi)的許(xu)多感官(guan)指標(biāo)如硬度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性等性(xing)狀與質(zhì)(zhi)地密切相關(guān)。果(guo)實質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jia)主要包(bao)括感官(guan)評價和儀器測(ce)定兩個方面(mian)，感官評價多(duo)憑借口感和觸(chu)摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器(qi)測定方法，相(xiang)對比較客觀、準(zhǔn)(zhun)確，能較(jiao)好地反映果(guo)實的質(zhì)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿(chuan)刺法能(neng)夠較(jiao)好地(di)反映整個果實(shi)的流(liu)變學(xué)特性(xing)，可同時獲得果(guo)皮強(qiang)度、韌(ren)性和果肉(rou)硬度等多項指(zhi)標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避(bi)免了人為因素(su)的干擾(rao)，更客觀地評(ping)價果實的(de)質(zhì)地狀況。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于蘋果(guo)、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等(deng)水果果實的(de)質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 選取果實陽面(mian)中部(bu)較平整(zheng)的部分作為測(ce)試面，將相對的(de)一面貼(tie)近果核(he)用小刀(dao)削成(cheng)一個平(ping)面，以(yi)便放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試(shi)平臺上，使(shi)探頭(tou)貫入時正(zheng)對果實(shi)中部(bu)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的棗(zao)果實樣品放于(yu)針型(xing)探頭的正下方(fang)，刺入(ru)深度在大(da)限度地保證(zheng)檢測深(shen)度的(de)同時，避免探頭(tou)觸到果核。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：穿刺(ci)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實的果(guo)皮強(qiang)度、韌性、果(guo)肉硬度等指標(biāo)(biao)