? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhang)梗白(bai)菜，為2 年生蔬菜(cai)，屬十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我國長(zhang)江中下游地區(qū)(qu)栽培比較普(pu)遍的早熟抗(kang)熱白菜品種。皖(wan)南地區(qū)(qu)的居民(min)常選用(yong)深秋或初(chu)冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高(gao)桿白菜(cai)作為原料進(jìn)行(xing)加工，制成(cheng)的產(chǎn)品被(bei)稱為“香菜”“油(you)香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)?di)居民多(duo)年流傳(chuan)下來的一種(zhong)通過特殊(shu)加工(gong)、存儲(chǔ)工(gong)藝制(zhi)作而成的家常(chang)小菜，因其口感(gan)脆韌、香(xiang)辣可口(kou)而深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ai)。

1 “香菜”的(de)制備

原料(liao)→去根、綠葉→清洗(xi)→瀝水→切(qie)絲( 長10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為(wei)5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水( 壓至含(han)水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖、鹽(yan)、香辛(xin)料等) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處理

將待測(cè)樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小的6片(pian)進(jìn)行測(cè)定(ding)，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定的平(ping)均值。

3 儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

測(cè)定條(tiao)件的設(shè)置(zhi)：

測(cè)定(ding)模式：TPA模式

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)(ce)試高桿(gan)白菜“香菜”的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。