? ?血旺也叫是(shi)人們非常喜愛(ai)的一種菜(cai)肴，營養(yǎng)(yang)價值豐富，消(xiao)費市(shi)場十(shi)分巨大。在(zai)血制品中，人們(men)尤其偏好鴨(ya)血旺，主要(yao)原因在于鴨血(xue)旺質構(gou)嫩滑有(you)彈性、口(kou)感細膩(ni)。以往的研(yan)究多(duo)用感官評價(jia)的方法來評價(jia)血旺口感上的(de)品質，二采用感(gan)官測定(ding)的評(ping)價方法對檢(jian)測人員的(de)專業(yè)水平要(yao)求較(jiao)高，且存(cun)在主觀性。

? ?質構儀(yi)測定是近(jin)年來(lai)發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測(ce)手段，具有客觀(guan)、穩(wěn)定、重復(fu)性好，感官量(liang)化等諸多優(yōu)(you)點，而且測(ce)定結果與感官(guan)評定結果具有(you)一定的(de)相關性。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺(wang)樣品(pin)，放于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試條件(jian)設置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測試結(jie)果：鴨血旺的硬度(du)、粘性、彈性、內聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biao)