掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白光韌，并(bing)且耐存(cun)、耐煮的手工(gong)面食，有(you)圓而(er)細(xì)的，也有(you)寬而扁的(de)，主要品種有(you)普通(tong)掛面、花色(se)掛面、手工掛(gua)面等；按輔料的(de)品種分有(you)雞蛋掛面、西(xi)紅柿(shi)掛面、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜(bo)掛面、海帶掛面(mian)、賴氨(an)酸掛(gua)面等。目前，掛(gua)面已(yi)形成主食(shi)型、風(fēng)味(wei)型、營(ying)養(yǎng)型、保健(jian)型等共同發(fā)展(zhan)的格局(ju)。掛面(mian)因口感好、食(shi)用方便、價格低(di)、易于貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛的(de)主要面食之(zhi)一。

掛面的感(gan)官評價(jia)是按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的(de)面條評分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢(jian)測人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感(gan)官評(ping)分，對評(ping)分人員要求高(gao)，可描述性比(bi)較模(mo)糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)、物性測試儀(yi)）是較先進(jìn)的檢(jian)測設(shè)備，可對食(shi)品的物性概(gai)念作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表述(shu)，是的感官(guan)量化(hua)測量儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以檢測掛(gua)面的硬度(du)、咀嚼(jue)性、黏著性等，能(neng)夠客觀準(zhǔn)確地(di)反映掛面的(de)質(zhì)量品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美國谷物(wu)化學(xué)家協(xié)會(hui)）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家協(xié)(xie)會）、GB、BS（英國國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guo)材料試驗(yàn)(yan)協(xié)會）、ISO 等和國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條烹(peng)飪方(fang)法將掛面煮熟(shu)后，取(qu)5 根外(wai)觀完整的面條(tiao)備用。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型切(qie)刀

? ?

測試條件(jian)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時間：2s

3 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩次檢(jian)測的誤(wu)差均＜1.8%，而人(ren)工評分兩次的(de)誤差(cha)比較大，zui高(gao)達(dá)到(dao)12.1%。由此可知，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能(neng)夠有效提(ti)高掛面感官(guan)檢測的準(zhǔn)(zhun)確度，方便檢(jian)驗(yàn)人員(yuan)操作。