腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制品(pin)之一，具(ju)有悠久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特(te)點(diǎn)，煮( 蒸) 后(hou)切開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋(dan)黃細(xì)(xi)沙，周圍有(you)露水狀油珠，味(wei)道鮮(xian)美。對(duì)于腌(yan)蛋來說，不(bu)論蛋清還是蛋(dan)黃，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非常重要(yao)的方(fang)面，感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法是目前較(jiao)常用的評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)(zhi)地的重要方法(fa)。但是感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)過(guo)程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將(jiang)樣品的物性特(te)點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量(liang)化的(de)測(cè)定工具。

腌蛋的(de)感官評(píng)價(jià)使(shi)用質(zhì)地(di)剖面分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分別(bie)表示非(fei)常小和非常(chang)大。使用的描述(shu)詞匯(hui)、定義和參照物(wu)見表2。招募了(le)6 名食品專(zhuan)業(yè)的學(xué)生(sheng)( 4 名女性、2 名男(nan)性) 作(zuo)為評(píng)審員，進(jìn)行(xing)6 次重復(fù)實(shí)(shi)驗(yàn)。感官評(píng)(ping)價(jià)時(shí)，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評(píng)審小組(zu)的選(xuan)拔和培訓(xùn)以(yi)及整個(gè)(ge)感官評(píng)(ping)定的過程(cheng)參照(zhao)GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋清被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。將(jiang)蛋清放于P/36R柱型(xing)探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：由于(yu)蒸熟后蛋黃松(song)軟易碎，不宜(yi)直接使用(yong)柱形探頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮測(cè)(ce)試，使(shi)用P/BC 探頭進(jìn)(jin)行切割(ge)測(cè)試(shi)在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋黃(huang)被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個(gè)水平測(cè)(ce)試6 次。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 98%