? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)(fa)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論(lun)文。

? 該文章綜述了(le)人體覺察到的(de)食品質(zhì)構(gòu)或口(kou)感與儀器測(ce)試到的客觀(guan)屬性之間(jian)的關(guān)系(xi)。儀器(qi)測試覆蓋3大理(li)化性質(zhì)，包括(kuo)力學(xué)的(de)、幾何學(xué)(xue)的以及濕(shi)度和脂(zhi)肪相關(guān)的(de)表面性質(zhì)。該(gai)綜述的研究問(wen)題包括研(yan)究對(dui)象、聚焦于(yu)研究對象(xiang)的測試(shi)、相對傳統(tǒng)方法(fa)從測試中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要(yao)的指標(biāo)來呈現(xiàn)(xian)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性、粘(zhan)性、彈性和粘附(fu)性。硬度是(shi)讓食品發(fā)生一(yi)定的形變所(suo)需要(yao)的壓力(li)；內(nèi)聚性(xing)代表食(shi)品結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的(de)機(jī)械強(qiáng)度；粘性(xing)代表對(dui)流動(dòng)的(de)抵抗；彈性是(shi)第二(er)次壓縮中(zhong)所檢(jian)測到的樣品恢(hui)復(fù)高度和(he)第一次的(de)壓縮變形量(liang)之比值；粘(zhan)附性是(shi)指克(ke)服食(shi)品表面和探頭(tou)表面(mian)之間黏附(fu)力所需的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線(xian)和各個(gè)(ge)TPA指標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception