我國于2014年(nian)6月1日開(kai)始實施SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自此，冷凍(dong)魚糜的質(zhì)量檢(jian)測必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作(zuo)規(guī)范。

在冷凍魚糜(mi)凝膠強(qiang)度（彈性）的檢測(ce)上，使用的檢(jian)測儀器、檢測工(gong)藝不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也會差(cha)別很大，因此(ci)，必須采用標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢測儀器和(he)規(guī)范(fan)的檢(jian)測工(gong)藝。

目前，國(guo)內(nèi)有(you)些魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)檢測(ce)魚糜凝膠(jiao)強度的方式(shi)，并不(bu)符合冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)易中(zhong)，采購商和(he)供應(yīng)商在魚(yu)糜質(zhì)量的認(rèn)(ren)定上多有異議(yi)，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)冷凍魚(yu)糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)請點(dian)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下載閱(yue)讀，并遵照(zhao)這個標(biāo)準(zhǔn)，配(pei)置合格的儀(yi)器，進行規(guī)范操(cao)作。

1 檢測儀器設(shè)(she)備及材(cai)料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量檢測需要(yao)的設(shè)備有：彈(dan)性機(ji)、質(zhì)構(gòu)(gou)儀、腸衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設(shè)備，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來(lai)的一款儀(yi)器，可以(yi)測定(ding)魚糜(mi)制品如魚丸、魚(yu)腸、魚糕、魚卷、魚(yu)面等的彈性或(huo)凝膠強度(du)

上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可以用(yong)于食品(pin)領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也可(ke)以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化工和(he)材料(liao)等領(lǐng)域(yu)，可以測定硬(ying)度、脆性、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、嫩度(du)、柔軟性、斷裂強(qiang)度、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性，內(nèi)聚性(xing)、延展性、凝膠(jiao)強度、拉伸強(qiang)度等多種參(can)數(shù)。

腸衣(yi)以前都是從(cong)日本采(cai)購的(de)，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大(da)約1.15元人民幣?，F(xiàn)(xian)在國內(nèi)也(ye)可以買到，但(dan)國產(chǎn)(chan)腸衣和(he)日本腸衣在(zai)質(zhì)量上有差異(yi)。

購買(mai)國產(chǎn)腸衣時要(yao)注意，一(yi)是直徑、折徑的(de)參數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品尺寸稍(shao)微差一(yi)點關(guān)(guan)系不大(da)，對zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不明顯(xian)，但過(guo)大或者過小(xiao)就不(bu)行；二是收縮(suo)率要達標(biāo)，收縮(suo)率不高(gao)的腸衣(yi)受擠壓(ya)時，很可能會爆(bao)掉或者(zhe)使魚糜腸變形(xing)，所以采購國(guo)產(chǎn)腸(chang)衣時，通常(chang)需要先(xian)提供(gong)規(guī)格和要求來(lai)訂做(zuo)。

2 打漿設(shè)備

（1）細切機或(huo)斬拌機(ji)

用于魚糜樣(yang)品斬拌則有(you)幾個不(bu)好的問題：一(yi)是打漿效(xiao)率很低，一(yi)般一個(ge)樣品要十(shi)幾到二十分鐘(zhong)才能(neng)斬拌好(hao)，樣品數(shù)量多的(de)話，檢(jian)驗員勞動(dong)強度大(da)；二是(shi)要不(bu)停地打開蓋子(zi)，挖出(chu)角落中刀片(pian)打不到(dao)的魚糜(mi)，否則斬(zhan)拌不均勻；三是(shi)升溫快；四是(shi)與其他打漿機(ji)比較，該設(shè)備(bei)做出的魚糜彈(dan)性偏低(di)。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌設(shè)(she)備中，這(zhe)種細切機(ji)（斬拌機）屬于(yu)被淘汰的設(shè)備(bei)，不建議(yi)在冷凍魚(yu)糜檢測中(zhong)用它來斬拌(ban)。

（2）家庭用(yong)食品加(jia)工機

小設(shè)(she)備現(xiàn)在被國內(nèi)(nei)外尤(you)其是越南(nan)很多企業(yè)用來(lai)斬拌魚糜樣(yang)品，它(ta)原來是家(jia)庭用食品(pin)加工(gong)機（Food Processor）。

它的問(wen)題是：一(yi)、刀片和塑料(liao)件比較容易(yi)損壞（得買(mai)進口的(de)配件(jian)，比如松下公(gong)司的就不(bu)錯），一般配(pei)置兩(liang)臺換用；二(er)、每次打漿樣品(pin)量少，僅數(shù)百克(ke)，只能灌一根腸(chang)（大容量(liang)的可(ke)灌兩根），而(er)這個(ge)是zui關(guān)鍵的問題(ti)，如果原先那(na)根腸(chang)出問題就要(yao)重新取樣再做(zuo)；三、魚糜(mi)樣品(pin)必須多點(dian)解凍，因(yin)為刀片過(guo)薄、功率低，不能(neng)斬拌過(guo)硬的(de)樣品（進口(kou)的比較好(hao)點）。

但它也有(you)優(yōu)點(dian)：斬拌刀速(su)快，魚糜凝膠能(neng)比較充(chong)分地打(da)出來；工作效率(lv)高；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過對(dui)比試驗收集(ji)數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細切機（斬(zhan)拌機）和廚(chu)房用食品(pin)加工(gong)機打(da)漿后，后者所制(zhi)產(chǎn)品(pin)的彈性比前(qian)者高約100個單(dan)位，這是(shi)因為(wei)后者刀(dao)速快且斬拌(ban)均勻，因此不建(jian)議使用細切(qie)機（斬拌(ban)機）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實它(ta)是縮(suo)小了的制品(pin)打漿(jiang)桶，由內(nèi)外(wai)桶組成(cheng)，兩個桶中(zhong)間可以(yi)放冰塊，避(bi)免魚糜在高(gao)速打漿過(guo)程中快速升(sheng)溫；有三個(ge)或者四個(ge)刀片，功率較(jiao)大，斬拌有力，對(dui)沒有(you)*解凍的魚糜(mi)也可(ke)以輕松斬拌；帶(dai)有變頻調(diào)速(su)裝置，冷凍(dong)魚糜細(xi)切、加鹽后可(ke)以用快速頻(pin)率打漿(jiang)，效率很(hen)高，每次只要幾(ji)分鐘就可以完(wan)成；每次(ci)可以打一公(gong)斤以上的(de)樣品，保(bao)證你有足夠的(de)漿去灌兩(liang)至三根腸（灌(guan)腸后剩(sheng)余的漿(jiang)可以回收，不存(cun)在浪(lang)費現(xiàn)象）。

魚糜樣品經(jīng)過(guo)這種打漿(jiang)桶打漿后，彈性(xing)也比(bi)細切機（斬拌機(ji)）高，和廚房(fang)用食(shi)品加工機(ji)差不多。它的缺(que)點是比(bi)較笨重，清洗(xi)不太(tai)方便，目前國(guo)內(nèi)企業(yè)(ye)使用得(de)比較少。

（4）實驗室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌腸機(ji)

灌腸zui早(zao)使用的(de)是三角袋(dai)灌腸法，就是(shi)把斬拌好的魚(yu)漿裝入一個三(san)角形的(de)帆布袋子中(zhong)，再擠(ji)壓到腸衣中(zhong)去（類似(shi)蛋糕(gao)店中擠奶油(you)的方式）。這種灌(guan)腸方式需要(yao)很熟(shu)練的手法，否(fou)則容易在(zai)灌腸過程中(zhong)進入(ru)空氣，進(jin)而出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚漿(jiang)彈性檢測。現(xiàn)在(zai)很少有工廠使(shi)用三角袋灌腸(chang)。

后來，日本到(dao)中國(guo)采購魚糜的(de)時候，帶來了日(ri)本產(chǎn)的灌腸機(ji)，是一(yi)種手(shou)搖式擠壓(ya)灌腸機(ji)，比較方便，但(dan)同樣需要(yao)熟練(lian)的手法，否則容(rong)易導(dǎo)致魚(yu)腸氣孔過大(da)的情況。

日本渡(du)邊公司生(sheng)產(chǎn)的(de)手搖式擠壓灌(guan)腸機，被中(zhong)國大量模仿(fang)，是國內(nèi)(nei)使用較多的一(yi)種灌腸機械(xie)。這種灌(guan)腸機的(de)缺陷是(shi)如果操作不(bu)熟練(lian)，很容易(yi)造成灌腸不(bu)緊密以致魚(yu)腸氣孔很(hen)多。

（2）氣動式灌腸機(ji)

zui近幾(ji)年，中(zhong)國人(ren)發(fā)明了氣動(dong)灌腸機，通(tong)過一(yi)個小氣泵壓(ya)縮空氣(qi)來擠壓(ya)灌腸。

越南(nan)人發(fā)明(ming)的氣動(dong)灌腸(chang)機，灌(guan)出的(de)魚腸(chang)近乎，切(qie)開后橫截面光(guang)滑平整，毫無(wu)氣孔(kong)，較大程(cheng)度地(di)反映了魚糜(mi)腸的真實彈(dan)性數(shù)據(jù)。

這是另一家(jia)越南魚糜(mi)生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式氣動(dong)灌腸機，灌腸質(zhì)(zhi)量同樣非常好(hao)。

所以，同一(yi)塊魚糜樣品(pin)，越南氣動(dong)灌腸的結(jié)果(guo)與中國各種灌(guan)腸方式的結(jié)果(guo)相比較(jiao)，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很大，前(qian)者較高，與后(hou)者起碼相差100個(ge)單位甚至(zhi)更多，并且更能(neng)反映(ying)魚糜樣品質(zhì)量(liang)的真實(shi)數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸可(ke)以看(kan)到內(nèi)(nei)部氣孔密布，說(shuo)明灌腸質(zhì)量真(zhen)的不好，影響到(dao)凝膠強(qiang)度的測定。這(zhe)是灌(guan)腸設(shè)備和操作(zuo)不夠熟(shu)練所致的（這種(zhong)灌腸質(zhì)量在(zai)國內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚(yu)腸內(nèi)部切(qie)開后有(you)沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否足(zu)夠細膩(ni)，切面是否光滑(hua)如鏡。

（3）抽真空灌(guan)腸

此外，魚糜樣(yang)品打漿后(hou)，國外個(ge)別魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)會有抽真(zhen)空程序(xu)，把漿料中(zhong)的空氣抽走（如(ru)下圖），使得魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加(jia)緊密無氣(qi)孔。這樣處(chu)理后的魚腸(chang)彈性也有明顯(xian)提高(gao)，凝膠數(shù)據(jù)比(bi)手動灌的(de)魚腸更高(gao)（但這種(zhong)方式檢測的數(shù)(shu)據(jù)不會(hui)被采(cai)購商認(rèn)(ren)可，只能(neng)用來參考）。

不過Jae W. Park教(jiao)授是建議抽真(zhen)空的，他的(de)實驗室(shi)也使用(yong)了這種灌(guan)腸方式，即(ji)將打漿好的魚(yu)糜，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了點(dian)植物油(you)的不銹鋼管(guan)中，兩端密(mi)封再水煮（如(ru)下圖）。他在中國(guo)魚糜論(lun)壇上也介(jie)紹過這個方法(fa)，認(rèn)為(wei)這樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜(mi)樣品的取(qu)樣量在冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可以灌(guan)2-3根腸。很多(duo)工廠因為(wei)采用的是廚(chu)房用食品(pin)加工機打漿(jiang)，取樣(yang)量大(da)概400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)(ying)該是急凍后(hou)的，而不是直接(jie)從斬拌(ban)鍋中取出(chu)的）。

2.魚糜樣(yang)品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號，寫(xie)明是什(shen)么產(chǎn)品、哪個批(pi)次以及(ji)生產(chǎn)時間等(deng)。

3.自然解凍（可(ke)以用電風(fēng)扇對(dui)著樣品吹，解(jie)凍速度會更(geng)快），也可以在(zai)未解凍的情(qing)況下用刀(dao)砍成碎塊（比(bi)較費力了(le)）。

4.稱量后(hou)放入(ru)打漿(jiang)機打漿。先(xian)慢速空(kong)斬至細，溫(wen)度在(zai)0℃左右開始(shi)加鹽（3%），建議緩慢(man)加入（不(bu)得添加淀粉或(huo)其他蛋白類(lei)增強劑(ji)），然后提速斬拌(ban)。魚糜斬拌是(shi)否完(wan)成并非(fei)只看斬拌(ban)時間和(he)溫度，因為不(bu)同魚(yu)種的(de)魚糜（甚至水(shui)分不同(tong)的魚糜(mi)），斬拌成漿的(de)時間是(shi)不同的(de)，有的魚(yu)糜很容易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的(de)出漿很慢(man)。

斬拌(ban)時，一是(shi)要看斬多長時(shi)間，二是要觀察(cha)打漿過程(cheng)的升(sheng)溫情況（快速升(sheng)溫對凝膠(jiao)破壞(huai)較大），更(geng)重要的是觀察(cha)魚糜(mi)是否(fou)已經(jīng)斬拌(ban)細膩、無顆粒(li)存在。過度斬拌(ban)或者過(guo)度升溫都會使(shi)魚糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入(ru)塑料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部氣體，再(zai)放入灌腸(chang)機灌(guan)腸。每個樣(yang)品起碼要灌(guan)兩根(gen)腸，每根約(yue)150g重，20cm長，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取魚糜腸(chang)樣品應(yīng)該做(zuo)水分檢測并(bing)記錄(lu)。

7.灌腸后(hou)盡快做(zuo)好標(biāo)記(ji)并放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求(qiu)如下。接下來(lai)凝膠(jiao)強度(du)的檢測(ce)過程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容(rong)進行(xing)就好了。