? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌肉中(zhong)肌原(yuan)纖維(wei)的蛋白質(zhì)(zhi)，主要(yao)包括原肌(ji)球蛋白(bai)、肌球蛋白、肌原(yuan)蛋白、肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白等幾類。肌原(yuan)纖維蛋白占(zhan)豬肉中總(zong)蛋白含量的50%～55%，占(zhan)魚肉中總蛋(dan)白含量(liang)的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白不僅(jin)與肌肉收(shou)縮有(you)關(guān)，還與彈性、持(chi)水性和(he)粘附性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性有(you)著密不(bu)可分的(de)關(guān)系。肌原纖維(wei)蛋白(bai)可以經(jīng)過熱誘(you)導(dǎo)形成凝膠(jiao)，這在肉(rou)制品的(de)加工過程中對(duì)(dui)其終的結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)起重要(yao)作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)物性測定(ding)，可以用(yong)于測定肌原纖(xian)維蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原纖維(wei)蛋白凝膠放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定肌原纖(xian)維蛋白凝(ning)膠的硬度(du)、彈性等指標(biāo)(biao)。