隨著(zhe)人們(men)消費觀念的轉(zhuan)變，對于口感風(feng)味好、營養(yǎng)(yang)價值高、食用便(bian)利、安全衛(wèi)生的(de)肉制(zhi)品的需求(qiu)將越來(lai)越大，以藏(cang)香豬肉為(wei)原料的肉干制(zhi)品將為人(ren)們提供新的(de)消費選擇。當前(qian)，對于(yu)普通豬肉(rou)干制品(pin)的干(gan)制工藝(yi)、保藏方(fang)式等已(yi)經(jīng)有了較為(wei)廣泛的研(yan)究。由于遺傳(chuan)背景(jing)和肌肉生理(li)的差(cha)異，藏香(xiang)豬肉在宰后成(cheng)熟過程中的品(pin)質變(bian)化規(guī)(gui)律和(he)分子機理與(yu)普通(tong)商品豬肉(rou)有著(zhe)顯著(zhu)的不(bu)同。但干制工(gong)藝對藏香豬肉(rou)干品質影(ying)響的研究鮮有(you)報道。

1、藏香豬肉干(gan)質構分析

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：全質構(gou)分析

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

可以測定(ding)藏香豬(zhu)干肉的硬度、彈(dan)性、內聚性(xing)、回復性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標。

2、藏香豬肉干剪切力測定

儀器：上海騰拔(ba)質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀(dao)具

測試條件(jian)如下(xia)：

測試模(mo)式：單次(ci)剪切

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式：距離(li) 30mm

可以用于測定藏(cang)香豬肉干(gan)的剪切力(li)。