隨著人們(men)消費(fèi)觀念的(de)轉(zhuǎn)變，對(dui)于口感風(fēng)味好(hao)、營養(yǎng)(yang)價(jià)值高、食(shi)用便利、安全衛(wèi)(wei)生的肉(rou)制品的需求(qiu)將越來越大(da)，以藏(cang)香豬肉(rou)為原料的肉干(gan)制品將為人們(men)提供新的消(xiao)費(fèi)選(xuan)擇。當(dāng)前，對(dui)于普通豬(zhu)肉干制品的(de)干制(zhi)工藝、保藏方(fang)式等已經(jīng)(jing)有了(le)較為廣泛的(de)研究。由(you)于遺傳背景(jing)和肌(ji)肉生理的差(cha)異，藏香豬肉在(zai)宰后成熟過程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化規(guī)(gui)律和分子機(jī)理(li)與普通商(shang)品豬(zhu)肉有著顯著(zhu)的不同。但干制(zhi)工藝對藏(cang)香豬肉干(gan)品質(zhì)影響(xiang)的研(yan)究鮮(xian)有報(bào)道。

1、藏香(xiang)豬肉干質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

可以測定(ding)藏香豬干肉(rou)的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、藏香豬肉(rou)干剪切力(li)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件(jian)如下：

測試模式(shi)：單次剪切(qie)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于測(ce)定藏香豬肉干(gan)的剪切(qie)力。