植物基(ji)仿肉類(lei)食品(pin), 是以不含有任(ren)何動(dòng)(dong)物性來源成分(fen)的植物性原(yuan)料加工成的(de)具有類似(shi)特定肉類食(shi)品感官品質(zhì)(zhi)的一(yi)類產(chǎn)品(pin), 在西方(fang)國家被稱(cheng)為肉類(lei)替代物(meat alternatives)或(huo)肉類(lei)似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品在世(shi)界范圍內(nèi)興起(qi)的背后(hou)是人(ren)們生活方式、飲(yin)食方式(shi)和消費(fèi)(fei)方式的變革(ge)。在生活方式(shi)上, 隨著不(bu)斷增加的(de)世界人口,有(you)限的自(zi)然資(zi)源、受到破壞(huai)的環(huán)境使(shi)人們開(kai)始意識到可(ke)持續(xù)發(fā)展的(de)重要性; 飲(yin)食方(fang)式上, 植物(wu)基成分本身帶(dai)來的(de)健康作用(yong)一直是(shi)人們傾向于(yu)選擇植(zhi)物基食(shi)品的(de)重要因素;而(er)在消費(fèi)方式(shi)上, 對(dui)新事物的(de)探索和嘗(chang)試使人們(men)不再滿(man)足于(yu)豆腐(fu)、丹貝(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋(dan)白基食(shi)品, 而是(shi)希望品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味(wei)、口感上更加(jia)接近于肉類(lei)的、更具創(chuàng)意(yi)的植物基(ji)仿肉類食品。

1、感官評(ping)價(jià)

在感官(guan)評價(jià)中, 通(tong)常可以通過(guo)描述性分析(xi)對植物(wu)基仿肉(rou)類食品的外(wai)觀與口感進(jìn)行(xing)評價(jià), 表(biao)1 給出了一些(xie)常見(jian)的評(ping)價(jià)指標(biāo), 參考(kao)Grahl等的方法(fa)略有修(xiu)改。在感官(guan)評價(jià)小組(zu)的培訓(xùn)(xun)過程中, 需要(yao)制作(zuo)有關(guān)于描(miao)述尺度的(de)樣本,以(yi)定義各描述(shu)尺度下(xia)確切的感官(guan)概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官評價(jià)方法(fa)不可(ke)避免地(di)存在一(yi)定的主觀性(xing), 且耗時(shí)長, 不(bu)適用于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于(yu)感官評價(jià)(jia)的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀可以提供有(you)關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性等多種(zhong)機(jī)械性能指標(biāo)(biao)。此外, 還(hai)可以通過(guo)大形(xing)變測(ce)試來分析(xi)蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的各向異(yi)性, 即通過(guo)測量平行(xing)和垂直(zhi)于纖維延伸方(fang)向的形變來(lai)量化蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品整體的(de)各向異性。樣品(pin)通常被(bei)切割成2種形態(tài)(tai), 長條狀樣品(pin)適用于進(jìn)行單(dan)一方向的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)測試(shi), 而十字(zi)狀樣品可以(yi)從平行和垂直(zhi)兩個(gè)方(fang)向分別測量橫(heng)向強(qiáng)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guo)縱向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)度的比(bi)值來(lai)表示蛋白樣品(pin)的組(zu)織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物(wu)基仿肉類食(shi)品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺上用(yong)36mm柱形探頭對(dui)樣品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來(lai)測定樣品的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

（2）拉伸(shen)強(qiáng)度測定

? ?將植物基(ji)仿肉類食(shi)品制備成長(zhang)條狀(zhuang)樣品(pin)，然后用質(zhì)構(gòu)(gou)儀拉伸探頭(tou)對樣品(pin)進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度測定(ding)。

（3）組織化程度(du)測定(ding)

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備成(cheng)十字(zi)狀樣品(pin)，從平行和(he)垂直(zhi)兩個(gè)方向(xiang)分別用精細(xì)(xi)刀具測量樣(yang)品的橫向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)(qiang)度, 通(tong)過縱(zong)向強(qiáng)(qiang)度與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來表(biao)示蛋白樣品的(de)組織(zhi)化程度。

?

（參考文(wen)獻(xiàn)：劉欣然, 吳(wu)元浩, 鄧(deng)文亞, 郭順堂。植(zhi)物基(ji)仿肉類食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評價(jià)研究(jiu)進(jìn)展）