? 鮮食玉米因為(wei)甜嫩清新(xin)的風味特點廣(guang)為消費者喜(xi)愛，是餐(can)飲中(zhong)常見(jian)品類。在鮮(xian)食玉米的(de)品質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于(yu)甜味而影響消(xiao)費者(zhe)嗜好性(xing)的感官屬(shu)性。據(jù)報(bao)道，果(guo)皮厚度、水分(fen)和淀(dian)粉組成(cheng)等內(nèi)在(zai)屬性以(yi)及溫度濕度等(deng)外部因(yin)素都可以影響(xiang)鮮食(shi)玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點。目(mu)前對(dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析中，除感(gan)官評價外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以通過不同(tong)探頭(tou)以及運(yun)動模(mo)式，根據(jù)感應(yīng)到(dao)的力(li)的結(jié)合(he)不同模型(xing)軟件進行分(fen)析，可在一定程(cheng)度上可(ke)以體現(xiàn)食品(pin)的硬(ying)度、脆度、黏彈性(xing)等感官屬(shu)性，如用于(yu)分析不同稻米(mi)制作的米(mi)飯適口性差(cha)異、各種輔(fu)料、發(fā)酵(jiao)方式對饅頭等(deng)淀粉基(ji)食品的影(ying)響以及不同預(yù)(yu)處理方式(shi)對果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國鮮食(shi)玉米(mi)經(jīng)過(guo)幾十年的選(xuan)育工作，品(pin)種多達數(shù)百(bai)個，并且種類豐(feng)富，根據(jù)淀粉(fen)組成的(de)差異而分成(cheng)普通玉米(mi)、糯玉(yu)米和甜玉(yu)米，不(bu)同類型的玉米(mi)可分(fen)別具有清(qing)脆、黏彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不同(tong)人群對鮮食玉(yu)米嗜好(hao)性差別較大，常(chang)有南甜北(bei)糯之(zhi)說。但目前(qian)關(guān)于(yu)鮮食(shi)玉米(mi)籽粒質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報道(dao)較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示(shi)不同生長部(bu)位的玉米籽(zi)粒存在(zai)顯著差異，同一(yi)玉米籽粒也具(ju)有各向差(cha)異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳面朝(chao)上，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺柱形探(tan)頭正(zheng)下方進(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析。

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試指(zhi)標：可以測定鮮食(shi)玉米(mi)籽粒的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。