近日，石(shi)河子大學食(shi)品學院研究(jiu)人員(yuan)在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質構(gou)儀用于測定白(bai)斑狗魚的剪(jian)切力。

在這項研究中(zhong)，研究人員探討(tao)了溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細胞凋亡途徑(jing)與魚肉軟化(hua)之間(jian)的相關性，以及(ji)鐵蛋(dan)白降解與(yu)溶酶體(ti)鐵變化之間(jian)的相(xiang)關性(xing)。結果表明，鐵(tie)蛋白水平逐漸(jian)降低，溶酶(mei)體鐵先升高后(hou)降低(di)并趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，溶酶體(ti)膜穩(wěn)(wen)定性顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾曼分析(xi)表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加(jia)與鐵蛋白降解(jie)有關。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促進組織(zhi)蛋白酶 D 的釋(shi)放，從而增加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表達。隨(sui)后，半(ban)胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此(ci)外，透射電子(zi)顯微(wei)鏡顯示線(xian)粒體和細胞核(he)的超微(wei)結構受損，這是(shi)死后儲存(cun)期間細胞凋亡(wang)的形態(tài)(tai)特征。此外(wai)，TUNEL 染色(se)證實了細胞(bao)凋亡(wang)的發(fā)生。我們得(de)出結論，在白斑(ban)狗魚(yu)的儲存過程(cheng)中，溶酶(mei)體 - 線粒體細(xi)胞凋亡途徑(jing)是活躍的，其中(zhong)鐵蛋白(bai)降解和溶酶(mei)體鐵增加是(shi)誘導溶酶(mei)體損傷的(de)關鍵因(yin)素，而溶酶體(ti)釋放(fang)的組織(zhi)蛋白酶 D 是連(lian)接溶(rong)酶體和線粒(li)體的(de)關鍵因(yin)素。

剪切力是衡(heng)量剪斷樣品所(suo)需力(li)的指標(biao)，是測量魚肉軟(ruan)化程度zui常(chang)用的值(zhi)。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗魚(yu)儲存期(qi)間剪切力的變(bian)化。在死(si)后 0 至 120 小時，剪(jian)切力顯著(zhu)下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾個(ge)因素影響，包(bao)括 pH 下降速率和(he)肌原纖(xian)維的分解。圖 2B 顯(xian)示了白斑狗魚(yu)儲存(cun)期間肌纖(xian)維小片(pian)化指數(shù)(shu)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉嫩(nen)度的重要指(zhi)標，MFI 值越高表(biao)示肉越(yue)嫩，因為(wei)它與肌(ji)原纖維(wei)斷裂程度呈(cheng)正相(xiang)關。在死后儲(chu)存期(qi)間，從 12 小(xiao)時到(dao) 72 小時，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等人也得到(dao)了類似的(de)結果(guo)，他們報告說死(si)后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至 120 小時(shi)內顯(xian)著增(zeng)加（p<0.05）。這(zhe)些結果表明，白(bai)斑狗魚(yu)在死后儲(chu)存期間肉質(zhi)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway