哈爾(er)濱商業(yè)大(da)學(xué)研究人員在(zai)國際食品(pin)期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定大西(xi)洋鮭魚的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性指(zhi)標。

采用不(bu)合適的解凍(dong)方法可能影(ying)響食品的品(pin)質(zhì)。解凍期間肌(ji)原纖維蛋白(bai)的變性直接(jie)影響食(shi)品理化性質(zhì)的(de)改變。該研(yan)究探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水(shui)浸漬解(jie)凍(WIT)和空(kong)氣解凍(AT)對鮭魚(yu)品質(zhì)和肌原纖(xian)維蛋白(bai)(MP)變性的影響。WIT、AT和(he)HPT-300 MPa的解凍時間分(fen)別是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能(neng)夠加速解(jie)凍速(su)率。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解(jie)凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色變(bian)化和HPT-150 MPa的水(shui)分流(liu)失分別下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被(bei)削弱，保(bao)留了解凍(dong)鮭魚(yu)的品質(zhì)。在(zai)目前(qian)研究(jiu)中，200和300 MPa分別是鮭(gui)魚肌球蛋白(bai)和肌動(dong)蛋白降解的(de)壓力閾。而且，HPT能(neng)夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性(xing)、二級結(jié)構(gòu)和微(wei)觀形態(tài)的顯著(zhu)改變(bian)，這影響解凍鮭(gui)魚樣(yang)品的各種物(wu)理和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如水分流(liu)失、顏色和質(zhì)構(gòu)(gou)。特別(bie)是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好維(wei)持。相比鮭(gui)魚的傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一(yi)種可供選擇(ze)的策略。

質(zhì)構(gòu)作為一種(zhong)有價值的品質(zhì)(zhi)指標，影響魚的(de)感官和(he)功能特性。在(zai)該研究(jiu)中，硬度、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈性被(bei)用于評估質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。除(chu)了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣品(pin)的硬(ying)度都(dou)高于傳統(tǒng)(tong)解凍樣品，且硬(ying)度隨著壓力(li)增加(jia)而增(zeng)加。相(xiang)比HPT組，由(you)于肌肉軟(ruan)化和(he)斷裂，傳統(tǒng)(tong)解凍組的鮭魚(yu)樣品更(geng)松散。肌動(dong)蛋白和肌漿蛋(dan)白的展開(kai)和新氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成可(ke)能有助(zhu)于高壓處理(li)魚硬(ying)度的增加和強(qiang)化其肌(ji)原纖維(wei)結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋白水(shui)解酶(mei)可能被(bei)激活(huo)，導(dǎo)致(zhi)低壓(ya)下蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)降解(jie)。這些可能是高(gao)壓處理導(dǎo)致鮭(gui)魚硬度增加的(de)原因。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組(zu)，盡管解(jie)凍后咀(ju)嚼性下(xia)降不顯著(zhu)，但低于對照(zhao)組，這是因為解(jie)凍過程(cheng)中汁液的(de)流失，導(dǎo)(dao)致可用(yong)于維(wei)持肌纖維(wei)的水(shui)更少。當(dāng)壓(ya)力水(shui)平低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚性與傳統(tǒng)(tong)解凍組沒有(you)顯著差異，當(dāng)壓(ya)力水平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)(fa)生顯著下降。而(er)且，彈性(xing)的下降是導(dǎo)(dao)致冷凍魚(yu)變質(zhì)(zhi)的原(yuan)因之一(yi)，彈性(xing)的增(zeng)加有(you)助于(yu)維持(chi)魚肉的新(xin)鮮度。加壓(ya)魚肌(ji)肉彈性(xing)的增加可能(neng)歸因于加壓后(hou)氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形(xing)成以及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)(zhi)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon