? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食品期(qi)刊《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)化(hua)及主體風(fēng)味(wei)成分動(dong)態(tài)解析”的研究(jiu)文章(zhang)。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定牦牛酸(suan)奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要(yao)：利用具有益(yi)生性能的(de)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guo)單因素試驗(yan)、響應(yīng)面(mian)試驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵條件，觀察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且利用電子(zi)鼻解析不同(tong)后熟時(shi)間牦牛酸奶的(de)香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時感(gan)官評分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛酸奶(nai)益生菌(jun)數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯(zhu)藏0～14 d時4 項質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏(nian)性、硬度(du)、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰和乙(yi)醛含量、感官評(ping)分基本保持不(bu)變，14 d后下(xia)降。此(ci)外，電(dian)子鼻傳感器(qi)對香氣響應(yīng)值(zhi)的主成分分(fen)析表明，牦牛(niu)酸奶(nai)特征香(xiang)氣由(you)氮氧(yang)化物(wu)、甲基類(lei)、硫化(hua)物和醇(chun)類組成，與市(shi)售鮮牛乳(ru)制備酸奶(nai)的香氣(qi)含量區(qū)別(bie)顯著(zhu)。可見，含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸(suan)奶不(bu)僅具有良好(hao)的性能(neng)及風(fēng)味，而且(qie)有望對腸(chang)道健康(kang)起到有益作(zuo)用。

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