近日，寧波大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國外期(qi)刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)(ce)定了干蝦(xia)的剪切力。

研究(jiu)背景：為了改善(shan)干燥過程中(zhong)干蝦的(de)嫩度和減(jian)少肉的硬(ying)度，蝦被超聲和(he)菠蘿(luo)蛋白酶(mei)結(jié)合處(chu)理。通過(guo)測(cè)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切(qie)力來優(yōu)(you)化嫩(nen)化條件。另外(wai)，研究(jiu)人員也測(cè)(ce)定了巰(qiu)基含量(liang)、肌原纖維小(xiao)片化指(zhi)數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)來闡明(ming)蝦嫩化機(jī)理。

研究(jiu)結(jié)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加(jia)熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其(qi)蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)(gou)和十二烷(wan)基硫(liu)酸納-聚丙(bing)烯酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明(ming)，在嫩化過程(cheng)中，蝦的肌節(jié)(jie)被破(po)壞，肌原(yuan)纖維蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量顯著增加(jia)，對(duì)于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰(qiu)基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作為一(yi)種簡(jian)單和高(gao)效嫩化方(fang)法用于生(sheng)產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最佳條(tiao)件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲(sheng)溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度。

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來測(cè)(ce)定干(gan)蝦的剪(jian)切力，通(tong)過剪(jian)切力來反(fan)映蝦(xia)的嫩度，更(geng)低的剪切(qie)力代表(biao)更高的(de)嫩度。相比未超(chao)聲處理(li)的蝦，超聲和酶(mei)結(jié)合處(chu)理的(de)干蝦具(ju)有更低的(de)剪切力。結(jié)(jie)合處理可(ke)以顯著改善嫩(nen)度。其(qi)中，在100W超聲(sheng)下，超聲(sheng)處理的(de)干蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp