南京中醫(yī)(yi)藥大(da)學藥學(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"枸(gou)杞大(da)豆蛋(dan)白植物基酸奶(nai)理化性質(zhì)研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了植(zhi)物基酸(suan)奶的凝(ning)膠強度(du)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富的營(ying)養(yǎng)成(cheng)分。為(wei)了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團和面(mian)包品質(zhì)影響(xiang)，本文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中(zhong)制作(zuo)成面包，對面團(tuan)面筋蛋白、面(mian)包色(se)澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jin)行測定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團面筋(jin)蛋白含(han)量降(jiang)低，面包硬度和(he)咀嚼(jue)性均提(ti)高。低劑量竹筍(sun)粉的添(tian)加（3%~5%）對面團(tuan)的pH 值和面筋含(han)量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時濕面(mian)筋含量相(xiang)對下降了(le)9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍粉添(tian)加與面包(bao)的比容(rong)和失水(shui)率呈(cheng)負相(xiang)關(guān)，空白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以(yi)及咀(ju)嚼性變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包(bao)的色澤，使(shi)面包具(ju)清香風味(wei)，但7%的添(tian)加量使面包(bao)的色(se)澤過深，氣(qi)味較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉(fen)添加(jia)制備(bei)面包，可提升面(mian)包咀(ju)嚼感，亮色(se)、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiang)度測定

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定酸奶凝膠(jiao)強度。采用(yong)型號為(wei)P /36Ｒ 的探頭，采(cai)用形變( 壓(ya)) 模式，并設(shè)定測(ce)定前探頭(tou)、測定中探(tan)頭、測定(ding)后探(tan)頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量(liang)感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸發(fā)(fa)力為8gf。記錄各組(zu)酸奶凝膠的凝(ning)膠強度( N) 。

2、測試結(jié)果

凝膠(jiao)強度(du)是評(ping)價酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性的重要(yao)指標(biao)，其主要取決于(yu)參與凝(ning)膠形成的蛋白(bai)質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)的強度(du)。如圖8 所示(shi)，植物(wu)基酸奶(nai)與動物基酸(suan)奶凝膠之間(jian)存在顯著性差(cha)異( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最高的凝膠(jiao)強度。這主要與(yu)脂肪所介導(dǎo)的(de)凝膠內(nèi)分子(zi)間相互作(zuo)用力的增強(qiang)有關(guān)(guan)。此外，植(zhi)物基(ji)酸奶組的凝膠(jiao)強度大于(yu)SMS 組，這可(ke)能與(yu)大豆(dou)蛋白較(jiao)為優(yōu)良的凝(ning)膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基(ji)酸奶理(li)化性質(zhì)研究