干酪是一種(zhong)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)較高的(de)乳制品，因(yin)其富含多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，又容易消(xiao)化吸(xi)收，被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶(nai)黃金“。根據(jù)(ju)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)和水分含(han)量，通常把(ba)干酪(lao)分為(wei)硬質(zhì)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪和軟(ruan)質(zhì)干酪。不同種(zhong)類(lèi)干(gan)酪之間(jian)的質(zhì)(zhi)地和(he)流變學(xué)特(te)性存(cun)在一(yi)定的差(cha)異，這主(zhu)要取決于(yu)干酪的組(zu)分、發(fā)酵劑的種(zhong)類(lèi)、成(cheng)熟世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解程度(du)等。與干酪的(de)風(fēng)味等特性(xing)一樣，干酪(lao)的質(zhì)地是評(píng)(ping)價(jià)干(gan)酪品(pin)質(zhì)的一項(xiàng)重要(yao)直播，決(jue)定著(zhe)消費(fèi)者(zhe)對(duì)干(gan)酪的(de)喜愛(ài)和接(jie)受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅(jin)關(guān)系著(zhe)干酪的(de)食用(yong)品質(zhì)(zhi)，而且影響其(qi)使用特(te)性（是否(fou)容易切(qie)斷、磨碎、拉伸）、加(jia)工特(te)性（形狀(zhuang)保持）、凝(ning)乳融化(hua)和外(wai)皮形成的難易(yi)、空隙的形(xing)成。與(yu)大多數(shù)固(gu)體和(he)半固體(ti)食品(pin)相似，干(gan)酪本質(zhì)上(shang)也屬于(yu)粘彈性材料，具(ju)有粘彈性材料(liao)的特性(xing)，即干酪同時(shí)具(ju)有粘(zhan)性材料和彈性(xing)材料(liao)的雙重特(te)性。質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣泛用來(lái)(lai)分析(xi)多種干酪的質(zhì)(zhi)地特性。干(gan)酪的TPA分析(xi)結(jié)果被證(zheng)實(shí)與干(gan)酪的感官特(te)性有很好(hao)的相關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不同(tong)類(lèi)型的干酪(lao)切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后置于室(shi)溫條件(jian)下平(ping)衡1h。

2儀器(qi)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪樣塊(kuai)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定干酪(lao)的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)