? ?春卷，又(you)稱春餅(bing)，是我國民間的(de)傳統(tǒng)食品，皮薄(bao)酥脆、餡心香軟(ruan)，別具風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)(tong)的手(shou)工做法是用面(mian)粉加少(shao)許水和(he)鹽攪拌揉捏(nie)形成面團(tuán)(tuan)，適量(liang)大小(xiao)的面團(tuán)在(zai)平底鍋中攤烙(lao)成圓形餅皮(pi)，然后將制好(hao)的餡(xian)心(肉(rou)末、豆沙、蔬(shu)菜、豬油等(deng))攤放在皮子(zi)上，將兩頭折起(qi)，卷成(cheng)長卷(juan)在油鍋(guo)中炸成(cheng)金黃色(se)即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感官品(pin)質(zhì)的重要方(fang)面，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定春(chun)卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)可以為春(chun)卷皮的(de)工藝(yi)優(yōu)化、了(le)解在冷凍、凍藏(cang)以及解凍過程(cheng)中春卷皮的(de)品質(zhì)變(bian)化提供一定的(de)參考。

1、硬度測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：面皮撐破(po)裝置(zhi)

將春卷皮(pi)置于面皮撐(cheng)破裝置(zhi)中，用(yong)球形(xing)探頭對春(chun)卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 15mm

測定結(jié)果：可以測定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春卷(juan)皮置于(yu)面皮撐破裝置(zhi)中，用球(qiu)形探頭對春卷(juan)皮進(jìn)行擠壓(ya)，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定春(chun)卷皮撐破時(shí)所(suo)發(fā)生(sheng)的拉伸(shen)量。