? 2021年，江南大(da)學(xué)食品科學(xué)(xue)與技術(shù)國(guó)(guo)家重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為“改性(xing)麥芽糊精的酶(mei)法制備及其(qi)在烘焙(bei)制品中(zhong)的應(yīng)用"的(de)研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面包的硬度(du)。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制(zhi)備一種改性麥(mai)芽糊精(jing)，其能應(yīng)用(yong)于面包(bao)制作中并有(you)效改善面包(bao)品質(zhì)(zhi)。選用分支酶(mei)與4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化酶反(fan)應(yīng)條件(jian)制備改性麥(mai)芽糊精(jing)，將得到的產(chǎn)物(wu)以不同比例(li)添加(jia)到面包制作中(zhong)，研究其對(duì)(dui)面包品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果表明，將能(neng)特異性(xing)轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖形成(cheng)支鏈(lian)的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡萄(tao)糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)的異(yi)麥芽多(duo)糖的(de)4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得(de)到的改性麥(mai)芽糊精(jing)，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入面包制作(zuo)中，能(neng)使面(mian)包硬(ying)度降低71.01%，長(zhǎng)期(qi)貯存中明顯延(yan)緩面(mian)包老化；同時(shí)提(ti)高了面包(bao)的抗氧化自由(you)基能(neng)力，其(qi)中對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yáng)離(li)子自由基和(he)羥自由基的(de)清除率分別(bie)提高(gao)了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果為(wei)酶法改性(xing)的麥芽糊(hu)精應(yīng)(ying)用于面包(bao)品質(zhì)的(de)改良提(ti)供了一種新(xin)的技術(shù)思路(lu)。

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改性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及其(qi)在烘焙(bei)制品(pin)中的應(yīng)用