隨著人們(men)消費(fèi)觀(guan)念的(de)轉(zhuǎn)變(bian)，對(duì)于(yu)口感風(fēng)味好(hao)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食(shi)用便利(li)、安全(quan)衛(wèi)生的肉制(zhi)品的需(xu)求將越(yue)來(lái)越大，以藏(cang)香豬肉為(wei)原料的肉干制(zhi)品將為人(ren)們提供(gong)新的(de)消費(fèi)選擇。當(dāng)(dang)前，對(duì)于普通豬(zhu)肉干制(zhi)品的干制工(gong)藝、保藏方(fang)式等(deng)已經(jīng)有了較(jiao)為廣泛的(de)研究。由于遺傳(chuan)背景和肌肉(rou)生理的差(cha)異，藏香豬肉(rou)在宰后成熟過(guò)(guo)程中(zhong)的品(pin)質(zhì)變化(hua)規(guī)律和分(fen)子機(jī)理與(yu)普通商(shang)品豬肉有著顯(xian)著的不(bu)同。但干制工(gong)藝對(duì)藏(cang)香豬肉(rou)干品質(zhì)(zhi)影響的(de)研究鮮有報(bào)道(dao)。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣(yang)品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)(ce)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定藏(cang)香豬干肉的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、藏香豬肉干剪切力(li)測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未渭?jian)切

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

可以用于(yu)測(cè)定藏香豬肉干(gan)的剪(jian)切力。