? ? 芥菜俗稱(cheng)辣疙瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字花科(ke)，蕓苔屬(shu)一年(nian)生草本植(zhi)物，芥菜品(pin)種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐(feng)富，宜(yi)腌制加(jia)工成酸菜、腌(yan)菜、泡菜(cai)和干菜。

? ? 考慮到儲(chu)藏時(shi)間和溫(wen)度是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)價值的主(zhu)要影響因素。芥(jie)菜腌制過程(cheng)中會發(fā)生(sheng)褐變、質(zhì)地、風(feng)味變差、微生(sheng)物 大量繁殖，尤(you)其是大腸菌群(qun)、霉菌和酵(jiao)母菌以及菌(jun)落總數(shù)超(chao)標會對(dui)腌制(zhi)芥菜的品質(zhì)(zhi)和食用(yong)安全(quan)性造成(cheng)不利影響。因此(ci)，對不(bu)同儲(chu)藏條件下的腌(yan)制芥菜進行品(pin)質(zhì)分析，具有(you)重要的(de)理論意(yi)義和(he)實用價值。

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1、全質(zhì)構TPA分(fen)析測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制(zhi)芥菜切成大(da)小均一的樣(yang)品進(jin)行測試。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構TPA分析

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模(mo)式：形變? 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結果：可以(yi)測定腌制芥菜(cai)的硬度(du)、彈性(xing)、回復性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構儀(yi)）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜置于(yu)2mm柱形探頭下(xia)進行測試。測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 5mm

測定結果(guo)：可以(yi)測定腌制芥菜(cai)的穿刺強(qiang)度

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