? ? 長(zhǎng)期(qi)以來，國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)量(liang)以滿足(zu)市場(chǎng)需(xu)求，人工(gong)養(yǎng)殖過程中(zhong)，魚類(lei)的自然(ran)生長(zhǎng)(zhang)周期被迫縮(suo)短。如在(zai)野生環(huán)境中(zhong)，草魚一(yi)般生(sheng)長(zhǎng)三年(nian)后才上(shang)餐桌，而在(zai)目前的人(ren)工養(yǎng)殖中，草魚(yu)的生長(zhǎng)周期(qi)被壓縮(suo)到兩年(nian)。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大(da)，也導(dǎo)致魚類一(yi)定程度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良(liang)"。如此一來，魚(yu)體類的氨(an)基酸(suan)、核苷酸、脂肪(fang)酸之類影響魚(yu)肉風(fēng)(feng)味的物(wu)質(zhì)，整體(ti)上積(ji)存不足。魚肉太松(song)、沒有(you)嚼勁(jin)，也是(shi)影響魚(yu)肉品質(zhì)的一大(da)因素。

? ? ?增加(jia)魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，改善魚類肌肉(rou)的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等，讓(rang)餐桌上的(de)魚肉更美(mei)味成為人們(men)關(guān)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為(wei)科研人(ren)員和(he)養(yǎng)殖人員(yuan)研究的重(zhong)點(diǎn)。對(duì)這些指標(biāo)(biao)的感官(guan)評(píng)價(jià)方(fang)法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)(ping)價(jià)人員、評(píng)價(jià)(jia)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因(yin)素的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果誤差較大且(qie)不利于(yu)科學(xué)(xue)研究和標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)(chan)。為了(le)得到更加客(ke)觀的(de)數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來模擬人(ren)的咀嚼(jue)動(dòng)作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反(fan)映在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地分析(xi)結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚(ju)性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣(yang)品準(zhǔn)備

? ? 在剛處(chu)死的魚中(zhong)，取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊，置于(yu)沸水浴上(shang)蒸5min，取出后(hou)，室溫(wen)下自然(ran)冷卻(que)15min，用包裝袋(dai)密封包裝，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮熟好的(de)魚肉(rou)樣品放于裝(zhuang)有柱形探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)正下方，在軟件(jian)中設(shè)置測(cè)(ce)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可(ke)以客觀評(píng)價(jià)(jia)魚肉的(de)品質(zhì)(zhi)。