黃鱔是我國(guo)重要(yao)的淡水經(jing)濟魚類之一，亦(yi)稱鱔(shan)魚、長魚、無(wu)鱗公子(zi)等，其營養(yǎng)(yang)豐富， 肉質(zhi)鮮嫩，兼具很(hen)高的食用價(jia)值和藥用(yong)功能，是(shi)人們餐(can)席上的一道(dao)美味佳肴，備(bei)受青睞。近(jin)些年，隨著人(ren)工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬勃發(fā)(fa)展，飼(si)料單一(yi)、環(huán)境惡(e)化等原(yuan)因造成(cheng)黃鱔肌肉品質(zhi)不斷下(xia)降。人工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的(de)肌肉主要營養(yǎng)(yang)成分、嫩(nen)度、質構(gou)特性等明顯不(bu)及野(ye)生黃鱔。

黃鱔(shan)肌肉的質構特(te)性是黃鱔(shan)品質的重(zhong)要方面，如何(he)準確、客觀地評(ping)價黃鱔肌(ji)肉的(de)質構(gou)成為人們關注(zhu)的問題。質(zhi)構儀作為(wei)一種質構分(fen)析儀器(qi)，廣泛應用于食(shi)品、水產(chan)、農業(yè)等領(ling)域，可對樣品的(de)質構(gou)指標進(jin)行客觀(guan)及量化評價(jia)和測定。

1、樣品處理(li)

?致死(si)黃鱔，立取其(qi)背部中(zhong)央側線以(yi)上的肌肉，切成(cheng)大小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型(xing)國產質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將黃(huang)鱔肌肉(rou)樣品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測定(ding)結果：可以測(ce)定黃鱔肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。