浙江大學(xué)研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴薯復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓制備(bei)植物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了單(dan)一蛋(dan)白擠出產(chǎn)品和(he)復(fù)合蛋白(bai)擠出(chu)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)以及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品(pin)的組織化度。

摘 要(yao): 為保障老年人(ren)的健康(kang)需求，營(yíng)養(yǎng)易(yi)食的(de)產(chǎn)品(pin)亟待(dai)開(kāi)發(fā)。通過(guò)雙(shuang)螺桿擠(ji)壓技術(shù)(shu)制備(bei)植物(wu)基肉干，在不同(tong)種類(lei)植物蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬鈴薯蛋(dan)白擠(ji)壓后硬度、咀嚼(jue)性較小(xiao)等特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)計(jì)加(jia)工易咀嚼(jue)和吞咽的植(zhi)物基肉干(gan)產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品成型性較(jiao)差，因而(er)采用單純形(xing)格子點(diǎn)集混料(liao)設(shè)計(jì)(ji)方法，復(fù)合豌(wan)豆蛋白、綠豆蛋(dan)白和燕麥蛋(dan)白等(deng)植物蛋白，并基(ji)于因(yin)子分析原理對(duì)(dui)復(fù)合蛋白(bai)擠壓(ya)肉干產(chǎn)(chan)品的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、水分、感官等(deng)特性進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)(jia)。當(dāng)各蛋白(bai)原料質(zhì)量(liang)比例為(wei)馬鈴薯蛋白 : 綠(lv)豆蛋白(bai) : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉干(gan)產(chǎn)品(pin)的綜合評(píng)(ping)分達(dá)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備的植物(wu)基肉干具備類(lei)似肉干(gan)的口感，而(er)低纖維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀嚼吞(tun)咽困難(nan)人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

將自然冷卻(que)的新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)(zhang)為10 mm 的正方(fang)形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性。具(ju)體參數(shù)設(shè)置為(wei)：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試(shi)前速度1 mm/s，測(cè)(ce)試速度1 mm/s，測(cè)試(shi)后速度1 mm/s，下壓(ya)程度為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)測(cè)(ce)定6 次，取平均(jun)值。

2、組織化度(du)測(cè)定

將自(zi)然冷卻(que)的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為20 mm 的(de)正方形，裁(cai)剪形狀如(ru)圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱(zong)向剪切力(li)，具體參數(shù)(shu)設(shè)置(zhi)為：剪切(qie)模式(shi)，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為(wei)8 g，測(cè)試速度分(fen)別設(shè)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直于(yu)擠出方(fang)向的橫向剪切(qie)力FT 和平(ping)行于(yu)擠出方(fang)向的縱向(xiang)剪切力FL，組織化(hua)度為FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)測(cè)定(ding)6次，取平(ping)均值。

圖2 組織化度(du)測(cè)定剪切(qie)示意(yi)圖

3、測(cè)定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)價(jià)擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標(biāo)準(zhǔn)。在硬(ying)度、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性上不同(tong)蛋白差異顯(xian)著。硬度是食物(wu)達(dá)到一定(ding)程度形變所需(xu)的力，咀嚼(jue)性是指將堅(jiān)(jian)硬的固體(ti)食物通過(guò)咀(ju)嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變?yōu)橐?yi)于吞咽的狀態(tài)(tai)所需的(de)能量，它是(shi)由硬(ying)度、內(nèi)聚力和(he)彈性等因素(su)共同作用(yong)的結(jié)果，反映(ying)了力學(xué)(xue)特性。馬鈴薯(shu)蛋白擠出物的(de)硬度(du)和咀嚼(jue)性均比其(qi)他蛋白低，和上(shang)文表觀形態(tài)(tai)中連(lian)續(xù)性(xing)差等特征相符(fu)，豌豆(dou)蛋白擠(ji)出物也(ye)展現(xiàn)出硬度小(xiao)，咀嚼性、彈性(xing)弱的特(te)點(diǎn)，有望作(zuo)為易咀(ju)嚼肉類似物的(de)蛋白來(lái)源。

圖5 不同種類(lei)蛋白擠(ji)壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)(shi)驗(yàn)項(xiàng)的硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)、組織化度特性(xing)值制成(cheng)雷達(dá)(da)圖，比較(jiao)純馬(ma)鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品間的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以看(kan)出，添加蛋(dan)白的比例和種(zhong)類對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)均有顯著(zhu)影響。當(dāng)(dang)馬鈴薯蛋白(bai)只與(yu)一種蛋白復(fù)(fu)合時(shí)，添加綠(lv)豆蛋白的N3 和(he)N6 比添加(jia)其他蛋白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合蛋(dan)白的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性及組(zu)織化度都比純(chun)蛋白(bai)的擠(ji)壓產(chǎn)品顯著增(zeng)大，但若硬度(du)過(guò)高可能不適(shi)宜咀嚼(jue)困難人群；豌豆(dou)蛋白添加(jia)量更大的N2 硬度(du)、咀嚼(jue)性都比(bi)添加量小的(de)N5 有所提高(gao)，但組織化(hua)度度卻(que)略有降低。馬(ma)鈴薯蛋白與(yu)燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚性(xing)及回復(fù)性均(jun)較大，對(duì)復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作(zuo)用明(ming)顯。在三種蛋(dan)白復(fù)合的情況(kuang)下，馬鈴薯(shu)與綠(lv)豆蛋白和燕(yan)麥蛋白(bai)復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N10 各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都比(bi)其他擠(ji)壓產(chǎn)品大，且硬(ying)度相對(duì)(dui)只添加(jia)綠豆蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因(yin)此整體上各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)都有所(suo)改善。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)雷達(dá)圖(tu)

參考文(wen)獻(xiàn)：張夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)(gou)及成(cheng)型性研究. 《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》2024.