? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩，滋味鮮(xian)美，適(shi)合多種烹(peng)調(diào)方法，并富有(you)營(yíng)養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)(bu)養(yǎng)身的作用。雞(ji)的肉質(zhì)受到雞(ji)的品種、年(nian)齡、性別(bie)、肌肉部位和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)狀況影(ying)響。雞(ji)肉的物理特性(xing)是評(píng)(ping)價(jià)雞肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)。雞肉(rou)的部位不同(tong)，雞肉的(de)物理特(te)性可能(neng)不一樣，肉質(zhì)(zhi)和口(kou)感可能受(shou)到影響。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官分(fen)析儀器，具(ju)有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受(shou)人為因素影(ying)響等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究雞肉不(bu)同部位(wei)肌肉的物(wu)理特性，從而(er)為不同(tong)部位的(de)肌肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)(shu)據(jù)支撐和分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣(yang)用于TPA測(cè)(ce)試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于(yu)剪切(qie)測(cè)試(shi)，去除肉塊表面(mian)的脂肪和結(jié)(jie)締組織，然后(hou)置于(yu)蒸鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸(zheng)煮后冷卻(que)至室(shi)溫備用。

2儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的(de)雞肉塊放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：雞肉的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

（2）剪切測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將蒸煮好的(de)雞肉(rou)塊放(fang)于剪(jian)切刀具的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：剪(jian)切

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)模式(shi)：距離 25mm

測(cè)試結(jié)(jie)果：雞肉(rou)的嫩度(du)、剪切力和(he)剪切強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。