白切(qie)雞是我國(guo)傳統低溫醬鹵(lu)制品的典型(xing)代表之一，其(qi)皮部晶瑩(ying)爽彈(dan)，肉質鮮美細(xi)嫩，整(zheng)體肥而不膩(ni)，佐以蔥油或者(zhe)醬汁(zhi)食用(yong)，甘甜咸鮮，深受(shou)兩廣以及江浙(zhe)滬等地區(qū)消(xiao)費者(zhe)的喜愛(ai)，與北京(jing)烤鴨并獲(huo)“南雞北鴨"的(de)美稱(cheng)。

質構儀作為客(ke)觀評價食(shi)品品質的主(zhu)要儀器，有較(jiao)高的靈(ling)敏度(du)和客觀性(xing)，采用儀器測(ce)定評價(jia)的方法已被人(ren)們廣(guang)泛認可(ke)和接受，已經在(zai)果蔬(shu)、奶酪(lao)、凝膠、米面(mian)制品(pin)和肉制品方(fang)面得到了(le)廣泛的應用(yong)。通過質(zhi)構儀對白切雞(ji)的質(zhi)構分析，以(yi)期對白切(qie)雞的生產(chan)和加工工藝，以(yi)及對白切雞的(de)產品(pin)質量控制提供(gong)一定(ding)的依據。

1、樣品準備(bei)

將鹵煮好的(de)白切雞雞大胸(xiong)順肌纖維(wei)方向(xiang)準確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的立(li)方體(ti)雞塊(kuai)，備用。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將切割好(hao)的雞塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：全(quan)質構(gou)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian)量 50%

測定結(jie)果：可以測(ce)試白切雞(ji)的硬度、粘性、回(hui)復性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標。