? ? ? 雞的(de)肉質(zhì)細(xi)嫩，滋味鮮美，適(shi)合多種烹調(diào)(diao)方法，并(bing)富有營養(yǎng)(yang)，有滋補養(yǎng)(yang)身的作用。雞(ji)的肉質(zhì)(zhi)受到(dao)雞的(de)品種、年(nian)齡、性別(bie)、肌肉(rou)部位(wei)和營養(yǎng)(yang)狀況影響。雞肉(rou)的物理特性(xing)是評價雞肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)指標。雞肉的(de)部位不同，雞肉(rou)的物理特性可(ke)能不(bu)一樣，肉質(zhì)和口(kou)感可(ke)能受到影響。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品(pin)感官分(fen)析儀器，具(ju)有操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀、不受(shou)人為因素影(ying)響等優(yōu)點。可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究雞(ji)肉不同部(bu)位肌肉的物(wu)理特性，從而(er)為不(bu)同部位的肌肉(rou)品質(zhì)提供(gong)數(shù)據(jù)支撐(cheng)和分析研究。

1 樣品準備(bei)

? ? ?將雞(ji)胸肉和大(da)腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的肉樣(yang)用于(yu)TPA測試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除肉塊(kuai)表面(mian)的脂肪(fang)和結(jié)(jie)締組(zu)織，然后(hou)置于蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至(zhi)室溫備用(yong)。

2儀器(qi)測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將蒸煮好的(de)雞肉(rou)塊放于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測試結(jié)(jie)果：雞肉的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biao)。

（2）剪切測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將蒸(zheng)煮好的雞肉(rou)塊放于剪切(qie)刀具的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：剪(jian)切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標模(mo)式：距離 25mm

測試結(jié)果(guo)：雞肉的(de)嫩度、剪切(qie)力和剪切(qie)強度等(deng)指標。