吉林(lin)省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干部(bu)學(xué)院和(he)吉林省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢(jian)驗(yàn)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)(guo)食品添加劑》發(fā)(fa)表了題為"貯藏溫(wen)度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研(yan)究"的研究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了鮮濕米粉的硬度和拉伸(shen)長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(cè)定

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸餾水(shui)）的燒杯中，加(jia)蓋靜置(zhi)4 min，立即將鮮濕(shi)米粉撈(lao)出，在漏水(shui)絲網(wǎng)容器中(zhong)瀝干水分后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。測(cè)定(ding)參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試(shi)、測(cè)后(hou)速度分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓縮率70%，時(shí)間(jian)1 s。測(cè)定(ding)指標(biāo)為硬(ying)度，確保測(cè)(ce)量在10 min內(nèi)(nei)完成，每(mei)個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6 次(ci)平行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測(cè)定

采用(yong)的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)P/SPR 面條拉伸(shen)裝置，參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測(cè)前(qian)速度1 mm/s；測(cè)試速(su)度3.0 mm/s；測(cè)后速度(du)5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉硬度的(de)影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的(de)鮮濕米粉硬(ying)度隨著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)均(jun)先逐漸升高(gao)，當(dāng)硬度達(dá)到300 gf 時(shí)(shi)，增長(zhǎng)速率減(jian)緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率最(zui)快，在第8 d 時(shí)硬(ying)度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加(jia)速率較快(kuai)，在第(di)11 d 時(shí)硬度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為312 gf ；20 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)緩慢，在(zai)第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度的影(ying)響

由圖5 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏溫度下的(de)鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)長(zhǎng)度(du)隨著貯藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)均先(xian)升高后降(jiang)低，其(qi)中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢(jian)出最(zui)大拉伸長(zhǎng)度時(shí)(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣品拉(la)伸長(zhǎng)度檢出值(zhi)均低于米粉(fen)拉伸下限5 mm。

原文下(xia)載鏈(lian)接：

貯藏溫(wen)度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)老化特(te)性的影響研究(jiu)