? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在(zai)線發(fā)表(biao)了揚州大(da)學食品(pin)科學與工程(cheng)學院題(ti)為“醬排骨標(biao)準化生(sheng)產關鍵工藝(yi)優(yōu)化”的研(yan)究論文，在論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔質構(gou)儀（物性測定(ding)儀）測(ce)定的醬排(pai)骨的(de)硬度、彈性、黏(nian)附性(xing)、咀嚼性、內聚性(xing)等指標。

【摘要(yao)】：以豬小排為(wei)原料，結(jie)合民間(jian)烹制配方制作(zuo)醬排(pai)骨，并(bing)通過(guo)單因素(su)和L9(34)正(zheng)交試驗，以(yi)感官評價(jia)和質構的各項(xiang)指標(biao)為參考依(yi)據(jù)，對傳統(tǒng)的(de)手工(gong)操作工(gong)藝進(jin)行標準化關(guan)鍵工藝優(yōu)化。結(jie)果表明(ming)：醬排骨(gu)的*生產工(gong)藝是焯水時(shi)間為5 min，烹煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添(tian)加量為100.0 g/kg，醬(jiang)油添加(jia)量為16.7 g/kg。按(an)照該工藝(yi)生產的醬排(pai)骨的感官評價(jia)較佳，質構特征(zheng)參數(shù)如下(xia)：硬度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性(xing)0.08-0.53、咀嚼(jue)性0.08-0.53、內(nei)聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。