羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被引入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為我國(guó)主(zhu)要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種(zhong)之一(yi)，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚刺少，含(han)蛋白及人(ren)體必(bi)需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而具有(you)廣闊(kuo)的市場(chǎng)前(qian)景。我國(guó)(guo)是羅非魚生產(chǎn)(chan)大國(guó)，約占羅(luo)非魚產(chǎn)(chan)量的(de)一半。2013 年，我國(guó)(guo)羅非魚產(chǎn)(chan)量為135 萬(wàn)噸(dun)，其中出口35萬(wàn)(wan)噸。目前，羅(luo)非魚以鮮銷(xiao)為主，其他(ta)產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非(fei)魚深加工(gong)產(chǎn)品在市場(chǎng)(chang)上還較少見。目(mu)前主要(yao)有羅非魚(yu)罐頭制品、調(diào)(diao)味膨化(hua)羅非魚片、調(diào)(diao)味烤羅非魚片(pian)干、半干羅非(fei)魚制(zhi)品、魚糜制品、魚(yu)松魚糕制(zhi)品; 還有涂(tu)料的(de)魚制品如(ru)羅非魚魚餅(bing)、羅非魚魚排(pai)、熏制即(ji)食羅非(fei)魚片等。隨著人(ren)們生(sheng)活水平(ping)的提高(gao)和生活節(jié)奏(zou)加快(kuai)，開袋即(ji)食的方(fang)便食品現(xiàn)已(yi)成為水產(chǎn)品發(fā)(fa)展的重要(yao)趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加工方(fang)式中，腌制(zhi)、冷凍和干燥(zao)滅菌是魚類深(shen)加工的常(chang)用手(shou)段，腌制(zhi)是讓食鹽或糖(tang)滲入食品組(zu)織內(nèi)，降(jiang)低其水分活(huo)度，提高滲(shen)透壓，從而有選(xuan)擇地(di)控制微(wei)生物(wu)的活動(dòng)，或獲得(de)更好的感官品(pin)質(zhì)。冷凍貯藏一(yi)方面可降低(di)魚肉(rou)蛋白內(nèi)部的各(ge)類生理生化反(fan)應(yīng)速率，同(tong)時(shí)也可以降(jiang)低微生物的(de)繁殖(zhi)速率，但(dan)是冷凍處理可(ke)能會(huì)(hui)對(duì)魚片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較(jiao)大影響(xiang)。熱泵干燥是從(cong)低溫(wen)熱源吸收熱量(liang)，將其在較高溫(wen)度下釋放(fang)從而對(duì)物料進(jìn)(jin)行加(jia)熱的干燥方(fang)法之一。通(tong)過(guò)合(he)理調(diào)控干(gan)燥裝置的運(yùn)(yun)行，可實(shí)現(xiàn)(xian)低溫(wen)干燥。對(duì)(dui)于熱敏(min)性物料，低溫雖(sui)有利(li)于保持(chi)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，但(dan)同時(shí)也延(yan)長(zhǎng)了干燥時(shí)間(jian)，從而影響產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。尤(you)其是(shi)對(duì)富含(han)蛋白質(zhì)(zhi)的水產(chǎn)(chan)品來(lái)說(shuō)，干燥會(huì)(hui)導(dǎo)致(zhi)其部(bu)分蛋白質(zhì)變性(xing)和組織結(jié)構(gòu)(gou)改變(bian)，從而使產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)下(xia)降。因此，通(tong)過(guò)腌制、冷(leng)凍和干(gan)燥滅(mie)菌的加工手段(duan)，不可避免(mian)會(huì)對(duì)魚肉品質(zhì)(zhi)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等特(te)性產(chǎn)生影響(xiang)。因此開(kai)展羅非魚(yu)片加工(gong)過(guò)程的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究具(ju)有重要意義。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

選擇大小相(xiang)近，部位(wei)相同(tong)的魚(yu)肉，切(qie)成大小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度為10 mm 的(de)魚片，取一部(bu)分魚片于(yu)－18 ℃冷凍待(dai)用。將冷凍(dong)羅非(fei)魚置于12 ℃冷水中(zhong)解凍。將解凍后(hou)的魚片(pian)和新鮮(xian)魚片用5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別取魚肉測(cè)(ce)定魚肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

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3 測(cè)試方法(fa)

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式進(jìn)(jin)行測(cè)試，將魚片(pian)放于柱(zhu)形探頭的下面(mian)，進(jìn)行測(cè)(ce)試。

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

兩次下壓(ya)停留時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

硬度表示物體(ti)發(fā)生(sheng)形變所需(xu)要的力(li)，腌制過(guò)程(cheng)對(duì)兩(liang)種魚肉硬度的(de)影響見表。結(jié)(jie)果顯示(shi)新鮮和冷凍(dong)魚片在(zai)腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改變(bian)，但隨著(zhe)腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)兩者(zhe)的硬度值(zhi)顯著(zhu)增大，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷(leng)凍魚片(pian)的硬(ying)度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可能是(shi)腌制對(duì)魚肉(rou)肌動(dòng)球蛋白的(de)二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)韌性(xing)增加(jia)和鹽溶蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)生變(bian)化，進(jìn)而(er)影響形成網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱蛋(dan)白質(zhì)的凝(ning)膠性能。

彈性反映(ying)了受到外(wai)力作用時(shí)恢(hui)復(fù)原來(lái)形態(tài)的(de)能力，凝聚性(xing)是指物體(ti)維持原有形(xing)態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過(guò)程對(duì)新(xin)鮮和冷凍魚(yu)片的彈性(xing)和凝聚性(xing)影響見表。結(jié)果(guo)顯示(shi)，隨著腌制(zhi)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，水(shui)分含量(liang)降低，魚肉的(de)凝聚性呈(cheng)整體增(zeng)加趨勢(shì)。但(dan)新鮮和冷凍(dong)羅非魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性值均變化(hua)不顯(xian)著，說(shuō)(shuo)明本實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷凍處(chu)理對(duì)后期腌制(zhi)魚肉的(de)彈性和凝聚性(xing)值影響不(bu)大。

膠粘性(xing)是指(zhi)將食(shi)品咀嚼(jue)呈可咽狀態(tài)(tai)所需(xu)要的能量(liang)，和食品(pin)的硬(ying)度和凝聚(ju)性有關(guān)。由表可(ke)知，隨著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的膠(jiao)粘性增大。

咀嚼性(xing)是指固(gu)體食品(pin)咀嚼(jue)到能(neng)吞咽所需要的(de)能量，它和(he)食品(pin)的硬度、凝聚(ju)性、彈性有(you)關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)值越(yue)大，表明嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙齒嚼碎食(shi)物所(suo)需要的力越(yue)大。從(cong)表看出(chu)，咀嚼性(xing)與膠粘性呈正(zheng)相關(guān)(guan)關(guān)系，兩(liang)者均隨著(zhe)腌制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)增大，且(qie)在腌(yan)制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)差異(yi)顯著(zhu)，分析原因可能(neng)是腌制(zhi)時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，魚肉水分含(han)量降低。