? ?魚(yú)糜是(shi)一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將(jiang)魚(yú)糜斬拌后，加(jia)食鹽、副原料(liao)等進(jìn)行擂(lei)潰，成(cheng)粘稠的魚(yú)肉糊(hu)再成(cheng)型后加(jia)熱，變成具有(you)彈性的凝膠(jiao)體，此(ci)類制品(pin)包括魚(yú)丸、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等(deng)。由于魚(yú)糜(mi)制品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)嫩(nen)味美，又(you)耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適(shi)合城市消(xiao)費(fèi)，這類制品(pin)即能大(da)規(guī)模工廠化制(zhi)造，又能(neng)家庭式(shi)手工(gong)生產(chǎn)。即(ji)可提高低(di)值魚(yú)的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人(ren)民所接(jie)受，因而是一(yi)種很(hen)有發(fā)展前(qian)途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚(yú)糜肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)一(yi)般分(fen)為鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋白(bai)質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類(lei)。而能溶于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱后能形(xing)成具(ju)有彈性凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)主要是鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)，即肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)，它是(shi)由肌球(qiu)蛋白、肌動(dòng)蛋(dan)白和肌動(dòng)球(qiu)蛋白組成，是魚(yú)(yu)糜形(xing)成彈(dan)性凝(ning)膠體(ti)的主要(yao)成分。

1 儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚(yú)糜彈性(xing)測(cè)定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚(yú)糜彈性(xing)測(cè)定儀

2 測(cè)定(ding)原理(li)

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚(yú)糜(mi)受熱凝固(gu)（制成魚(yú)糕）后的(de)凝膠形(xing)成能力，也(ye)稱為彈性?？捎?yong)彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)，凝膠強(qiáng)度(du)值為(wei)破斷力(li)與破斷距離(li)的乘積(ji)，以克.厘(li)米（g.cm）表示。

破斷(duan)力：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tái)(tai)與探頭的(de)恒速(su)相對(duì)運(yùn)動(dòng)，擠(ji)壓至魚(yú)糕破裂(lie)所得到的zui大(da)力，以(yi)g表示。

破斷距離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)與探(tan)頭的恒速(su)相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從剛(gang)接觸魚(yú)糕至魚(yú)(yu)糕斷裂的位(wei)移距離，以cm表(biao)示。

3 測(cè)試步驟(zhou)（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下(xia)載）

? ?將厚度25mm的魚(yú)糕(gao)置于(yu)載物平(ping)臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)(zhun)直徑5mm的球形探(tan)頭。將載(zai)物平臺(tái)(tai)與探頭(tou)以60mm/min的(de)速度恒定(ding)運(yùn)動(dòng)，直到(dao)探頭插入(ru)魚(yú)糕中(zhong)，測(cè)得破斷力(li)（以g表(biao)示，到1g）和破斷距(ju)離（以cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測(cè)定(ding)10個(gè)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計(jì)算(suan)

? ?結(jié)果計(jì)(ji)算時(shí)，除去(qu)zui大值和zui小值(zhi)，計(jì)算(suan)其他平行(xing)樣的的平均凝(ning)膠強(qiáng)度值(zhi)。