雞蛋(dan)既含有豐富(fu)的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具有(you)良好的功(gong)能性質(zhì)，是食品(pin)加工的重(zhong)要原輔料(liao)。2017年我國(guo)雞蛋(dan)總產(chǎn)量為2394萬(wan)噸，其中僅有(you)7%加工(gong)成蛋(dan)制品(pin)，與國外30%～40%的(de)加工比(bi)例相比(bi)，我國蛋(dan)制品(pin)加工業(yè)有(you)著巨大的(de)發(fā)展空間。目前(qian)，許多蛋品加工(gong)企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加(jia)糖蛋液，以(yi)改善蛋液的功(gong)能性質(zhì)，如凝(ning)膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋液(ye)產(chǎn)品還無法*替(ti)代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)還有(you)待進(jìn)一步提高(gao)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)物性分析儀(yi)器，可以用于測(ce)定全蛋液凝膠(jiao)的凝膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地，以其(qi)為拓展全蛋液(ye)在食品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)用與(yu)新型雞蛋制(zhi)品開發(fā)(fa)提供理論(lun)依據(jù)(ju)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋液樣(yang)品置于25mL小燒杯(bei)中，用保鮮膜(mo)封口，在90℃水(shui)浴鍋中加熱(re)15min，取出后快(kuai)速冷卻，在4℃靜(jing)置24h待測(ce)。將全蛋(dan)凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立方體。

2 、凝膠性測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將制(zhi)備好的全(quan)蛋液(ye)凝膠樣品(pin)放于柱形(xing)探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定全蛋(dan)液凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。