吉林(lin)省經(jīng)濟(jì)管理干(gan)部學(xué)院(yuan)和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗(yàn)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國(guó)食(shi)品添(tian)加劑》發(fā)表了(le)題為(wei)"貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)老化特性的(de)影響研究(jiu)"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了鮮濕米粉(fen)的硬(ying)度和拉伸長(zhǎng)(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(cè)(ce)定

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有(you)500 mL 沸水（蒸餾水）的(de)燒杯(bei)中，加蓋(gai)靜置4 min，立(li)即將鮮濕米(mi)粉撈出，在(zai)漏水(shui)絲網(wǎng)(wang)容器(qi)中瀝干(gan)水分后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)(ce)定參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后(hou)速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓(ya)縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)定(ding)指標(biāo)為(wei)硬度，確保測(cè)(ce)量在10 min內(nèi)(nei)完成，每(mei)個(gè)樣(yang)品重復(fù)6 次平行(xing)實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸測(cè)定(ding)

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設(shè)(she)定如(ru)下：測(cè)前速度(du)1 mm/s；測(cè)試速度(du)3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮(xian)濕米粉硬度的(de)影響

由圖(tu)4 可知，在不同(tong)貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮(xian)濕米(mi)粉硬度隨著貯(zhu)藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均先逐(zhu)漸升高，當(dāng)硬度(du)達(dá)到300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)(zhang)速率減緩(huan)。其中4 ℃樣品，硬度(du)增加速率最快(kuai)，在第8 d 時(shí)(shi)硬度(du)逐漸(jian)趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速率(lv)較快，在第11 d 時(shí)(shi)硬度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度(du)增加速(su)率緩慢，在第(di)12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長(zhǎng)度的(de)影響

由圖5 可知，在(zai)不同貯(zhu)藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均先(xian)升高后降低，其(qi)中樣(yang)品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條(tiao)件下，檢出(chu)最大(da)拉伸長(zhǎng)度時(shí)間(jian)分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品(pin)拉伸長(zhǎng)度檢(jian)出值均(jun)低于米粉拉(la)伸下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度(du)與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕(shi)米粉老(lao)化特性的影(ying)響研究