南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)際食(shi)品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)(qu)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測(cè)定冷(leng)凍面團(tuán)的硬(ying)度。

近年來，由于蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)(fu)合物在食(shi)品工業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)用，對(duì)其開(kai)發(fā)吸引了(le)越來越多的研(yan)究興趣。在該研(yan)究中，通過超(chao)聲處理引起的(de)自由基聚合(he)，三種多(duo)酚(原花青素(su)、兒茶素(su)和姜(jiang)黃素(su))與谷(gu)蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中游(you)離氨基(ji)和巰基含量的(de)下降表明(ming)谷蛋白和(he)多酚(fen)之間形成復(fù)(fu)合物(wu)。與多酚的共(gong)軛作用導(dǎo)(dao)致谷蛋(dan)白氫鍵的(de)中斷、三級(jí)和(he)二級(jí)結(jié)構(gòu)的(de)變化以(yi)及粒徑和(he)電荷密度的(de)增加。而(er)且，復(fù)合物(wu)的加入能(neng)夠改(gai)善冷凍面(mian)團(tuán)的(de)粘彈性，這在復(fù)(fu)合模量的增(zeng)加和蠕(ru)變?nèi)崃康?de)下降中得到證(zheng)實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)(fa)現(xiàn)復(fù)合物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)中發(fā)揮重要作(zuo)用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻止冷(leng)凍面團(tuán)發(fā)(fa)生變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)合物(wu)的加入也能夠(gou)改善冷(leng)凍面(mian)團(tuán)的面包體積(ji)和硬(ying)度。

如下圖(tu)所示，超聲(sheng)處理(li)谷蛋白和兒茶(cha)素或姜黃(huang)素加入的谷(gu)蛋白之間的硬(ying)度沒有顯(xian)著性差異。相(xiang)比未加入成分(fen)的谷蛋白，原(yuan)花青(qing)素的加(jia)入能夠顯著(zhu)增加谷蛋白(bai)的硬度，這表明(ming)原花青素(su)的加入能(neng)夠強(qiáng)(qiang)化冷凍(dong)面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。而且(qie)，復(fù)合物的加入(ru)能夠明顯增(zeng)加冷凍面團(tuán)的(de)硬度，這說明(ming)復(fù)合物能夠在(zai)冷凍面團(tuán)中產(chǎn)(chan)生更強(qiáng)的(de)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白-姜(jiang)黃素復(fù)合物(wu)具有最高硬度(du)，這可能(neng)暗示更均一(yi)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻(zu)止冷(leng)凍期間(jian)面團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷(gu)蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花(hua)青素/兒茶素(su)/姜黃素的(de)混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得(de)的谷(gu)蛋白和原花(hua)青素/兒茶(cha)素/姜黃素的(de)復(fù)合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound