資料下(xia)載
Data download傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為原(yuan)料,經(jīng)過(guò)乳酸菌(jun)發(fā)酵而成的一(yi)種乳(ru)制品。酸奶不僅(jin)具有dute的風(fēng)(feng)味,還具(ju)有促進(jìn)人體(ti)消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力的功能。然(ran)而,為(wei)了應(yīng)對(duì)氣候(hou)變化的威(wei)脅,同時(shí)保證世(shi)界人口(kou)不斷增長(zhǎng)(zhang)形勢(shì)下的可持(chi)續(xù)發(fā)展(zhan),市場(chǎng)對(duì)可(ke)替代(dai)動(dòng)物(wu)蛋白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白的(de)需求越(yue)來(lái)越大,其中植(zhi)物基(ji)食品作為乳制(zhi)品的(de)替代物已(yi)經(jīng)成為一個(gè)(ge)快速發(fā)展的(de)行業(yè)(ye)。大豆蛋(dan)白是一(yi)種優(yōu)良的(de)植物(wu)蛋白,其富含(han)人體所需(xu)的全部(bu)必需氨(an)基酸(suan),被認(rèn)為可作(zuo)為乳蛋白的(de)替代品(pin)應(yīng)用于(yu)植物基食品中(zhong)。此外,大豆蛋(dan)白因具有(you)優(yōu)良(liang)的乳化性、凝膠(jiao)特性和(he)成膜特性,被(bei)廣泛用于各類(lei)食品的加工。目(mu)前,大豆(dou)蛋白(bai)已經(jīng)被成(cheng)功用于(yu)制備植物(wu)基酸奶,而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)(fa)酵還可(ke)以進(jìn)一步(bu)改善(shan)大豆蛋白的生(sheng)物利用率。然(ran)而,單一(yi)功能的植物基(ji)產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)(wu)法滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)于(yu)多元化(hua)健康的追求(qiu)。此外,大(da)豆蛋白植物基(ji)酸奶(nai)由于存(cun)在豆腥(xing)味的問(wèn)(wen)題,在市面(mian)上的接受度(du)較差。而這些(xie)問(wèn)題則可以(yi)通過(guò)將(jiang)大豆蛋白與其(qi)他功能性(xing)原料復(fù)配解決(jue)。枸杞是我(wo)國(guó)重要藥(yao)食同源資(zi)源,不僅具有酸(suan)甜的口(kou)感和誘人的色(se)澤,同時(shí)還具(ju)備滋補(bǔ)(bu)肝腎(shen)、益精明(ming)目、潤(rùn)肺等多種(zhong)生理活性。因此(ci),枸杞可以作為(wei)一種與大(da)豆蛋白復(fù)配(pei)來(lái)制備植物(wu)基酸奶的(de)功能(neng)性原料。然(ran)而,目前關(guān)于(yu)枸杞大豆(dou)蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)的研究(jiu)未見報(bào)道。此外(wai),關(guān)于植物基(ji)酸奶的研究(jiu)主要集中(zhong)在植物基(ji)酸奶本身(shen)的性(xing)質(zhì),尚缺乏關(guān)于(yu)其與動(dòng)物基(ji)酸奶(nai)之間的類比(bi)研究。因此(ci),本文(wen)旨在以枸(gou)杞和大豆分(fen)離蛋白為原料(liao),制備植物(wu)基酸(suan)奶,同時(shí)(shi)以脫脂牛奶、全(quan)脂牛奶為(wei)對(duì)照,探(tan)討其在外觀(guan)、色度、乳清析出(chu)率、持水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、粒度、凝膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特性等(deng)方面的差(cha)異,以期為藥(yao)食同源植(zhi)物基酸奶(nai)的研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據(jù)。