? ? 浙江*學院生(sheng)物與環(huán)境學院(yuan)在國內期刊(kan)《食品工(gong)業(yè)科技》發(fā)(fa)表了(le)題為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質的(de)影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔Universal TA質構(gou)儀測定(ding)腌制(zhi)大黃魚魚肉(rou)的硬度(du)、彈性和(he)黏聚性等指標(biao)。

【摘要】：為了探究腌制(zhi)處理對養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚(yu)品質的影響,采(cai)用飽和食鹽水(shui)濕法(fa)腌制養(yǎng)殖大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數(shù)、TBA為指(zhi)標測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚鮮(xian)度變(bian)化,以硬度(du)、黏聚性、彈性為(wei)指標測定(ding)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質變化,以肌原(yuan)纖維蛋(dan)白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維蛋(dan)白持水性、巰基(ji)、表面疏水性(xing)、羰基、蛋白質(zhi)熱穩(wěn)定性(xing)為指標(biao)測定養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白理化特(te)性變(bian)化,以未處(chu)理樣品作(zuo)為空白對照(zhao),分析腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白質(zhi)特性(xing)的影響。結果表(biao)明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)經(jīng)腌(yan)制處(chu)理,菌(jun)落總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)定(ding)性降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋(dan)白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jie)論:腌制處理(li)降低了養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮度(du)和組織結構,對(dui)肌原纖維蛋白(bai)間的空間結構(gou)產生(sheng)影響。

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腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質的影響(xiang)