在餃(jiao)子皮(pi)生產(chǎn)和貯(zhu)藏過(guo)程中，冰(bing)晶的生長、脂肪(fang)的氧化、蛋白(bai)的變性(xing)等都會影響(xiang)到速凍水餃(jiao)的品質(zhì)。目前(qian)對速凍餃子皮(pi)品質(zhì)(zhi)的評(ping)價大多(duo)采用傳統(tǒng)(tong)的感官評(ping)價，感官(guan)評價雖方(fang)便直接(jie)，但受評(ping)價者主觀因(yin)素的(de)影響(xiang)較大，使結(jié)(jie)果不穩(wěn)定，而(er)用儀器客(ke)觀的(de)測定餃(jiao)子皮(pi)的品質(zhì)已成(cheng)為研究發(fā)(fa)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就是在(zai)這樣的(de)背景下誕(dan)生的，其能夠(gou)對樣品(pin)的物性特點(diǎn)(dian)進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)而對食品(pin)的品質(zhì)做(zuo)出客觀的評(ping)價，因此已(yi)較為(wei)廣泛的應(yīng)(ying)用于食品行業(yè)(ye)。

1 餃子皮(pi)的準(zhǔn)備

稱取(qu)小麥粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種(zhong)的小麥(mai)粉，參考粉(fen)質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸水率(lv)，量取(qu)相當(dāng)(dang)于面粉質(zhì)量(liang) 40%左右(you)的蒸餾水，依次(ci)加入(ru)針式(shi)和面機(jī)中，和(he)面時為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面機(jī)的(de)輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的面團(tuán)(tuan)放入壓面機(jī)(ji)，復(fù)合壓延 3 次后(hou)放入保鮮(xian)袋密封(feng)，室溫下靜置(zhi) 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)的(de)輥間距(ju)調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓延三(san)次，將面帶的(de)zui終厚(hou)度控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿面帶壓延(yan)方向切出 7cm×3cm的(de)長方形面片若(ruo)干，分開置(zhi)于保(bao)鮮膜上(shang)并包裹。

將制(zhi)備好(hao)的餃子皮(pi)樣品放入(ru)超低溫(wen)速凍箱中(zhong)在－40℃下速凍(dong) 30min，待中心溫度下(xia)降至－18℃以(yi)下，再迅速放(fang)入溫(wen)度可控(kong)的冰箱(xiang)中凍藏(cang)，溫度控制(zhi)在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分(fen)別取樣，即得到(dao)不同凍藏時間(jian)的樣(yang)品，以用(yong)于進(jìn)一(yi)步的測定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及測(ce)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭(tou)：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置

?

測試(shi)條件：

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式(shi)：力 1000gf

測試指標(biāo)：餃子皮的(de)韌性、破(po)裂強(qiáng)度。