? ? 2019年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“紫馬鈴(ling)薯酸奶的工藝(yi)優(yōu)化及其品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)模型(xing)的建立”的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定紫馬鈴薯酸(suan)奶的硬度(du)、粘附性、膠(jiao)著性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)驗(yàn)在單(dan)因素實(shí)(shi)驗(yàn)的(de)基礎(chǔ)上,以模糊(hu)數(shù)學(xué)感官(guan)評(píng)分為(wei)指標(biāo),通過響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)工藝(yi)及配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua),得到其*工藝配(pei)方為(wei):乳酸(suan)菌添加量0.46%、發(fā)酵(jiao)時(shí)間6.09 h、蔗糖添(tian)加量7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添(tian)加量5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方(fang)差分析顯(xian)示各(ge)因素對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶感(gan)官評(píng)分(fen)的影(ying)響:蔗糖添加量(liang)乳酸菌(jun)添加量發(fā)酵(jiao)時(shí)間紫(zi)馬鈴薯(shu)粉添加(jia)量。通過對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行主成分(fen)分析分析,提(ti)取出兩(liang)個(gè)主成分,構(gòu)建(jian)出了紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)綜合(he)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)模型,應(yīng)用(yong)此模型對(duì)紫(zi)馬鈴薯(shu)酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)(ping)判具有可行性(xing)。

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