1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式能模(mo)擬人口腔的咀(ju)嚼運動，通過(guo)對脆肉(rou)鯇魚肉的硬度(du)特性指標(biāo)的測(ce)定，可以(yi)用來(lai)評估脆肉鯇(huan)魚肉的脆度。

2、樣品處理(li)

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活魚采用(yong)頭部敲擊(ji)致死）宰殺后按(an)2.2制備樣品，或宰(zai)殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保(bao)存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點對(dui)應(yīng)的背部(bu)為起點，取兩(liang)側(cè)背肌(ji)，長145-155mm，用自來水(shui)沖洗干(gan)凈，去(qu)鱗，去皮(pi)，去掉紅肉中(zhong)線以(yi)下部位，兩(liang)側(cè)背(bei)肌均從起點開(kai)始依次切5塊(kuai)20mm寬的(de)魚塊，去掉(diao)第一塊，從第二(er)塊開始，在靠(kao)近中線部(bu)位，切(qie)除魚(yu)塊表面的(de)紅肉，并將表面(mian)修整平整，然后(hou)從中線起切(qie)取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚度(du)為從魚塊上表(biao)面向(xiang)下量取的距(ju)離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣(yang)品共8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密(mi)封包裝的冷凍(dong)脆肉鯇魚（若(ruo)冷凍脆肉鯇魚(yu)沒有密封包(bao)裝，應(yīng)將(jiang)其用薄膜袋捆(kun)扎封口）置于(yu)解凍容器內(nèi)，在(zai)室溫(wen)下用流水解(jie)凍。在解凍過(guo)程種可不(bu)時用手(shou)輕微擠壓(ya)薄膜袋(dai)，擠壓時不得(de)破壞魚肉的(de)質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺沒有硬心(xin)或冰晶時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)wanquan解(jie)凍。按2.2要求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要(yao)求制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)(nei)加入(ru)適量飲(yin)用水，煮沸后(hou)，將樣品(pin)放入適宜的容(rong)器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取出(chu)置室溫下自(zi)然冷卻15min，在室(shi)溫下(xia)30min內(nèi)測(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱形鋁合(he)金平底(di)探頭(tou)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變(bian)

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3.2 樣品測定

分別(bie)將待(dai)測樣(yang)品放在測(ce)試平臺上(shang)，背肌外層向(xiang)上，探頭與(yu)樣品距離以(yi)不接觸樣品表(biao)面為(wei)宜，探頭對準(zhun)樣品(pin)表面平整(zheng)的部位，并確保(bao)與測(ce)試點相對應(yīng)(ying)的樣品(pin)下層表(biao)面緊貼(tie)測試(shi)平臺(tai)，運行程序進(jin)行測定，記錄(lu)各樣品的(de)硬度測(ce)定值。