? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界(jie)di四大糧(liang)食作物(wu)，有著“第二(er)面包(bao)”和“地下(xia)蘋果(guo)”之稱[1]。2015年我(wo)國開展(zhan)馬鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略(lve)，促進農(nóng)業(yè)(ye)發(fā)展的同(tong)時，有效滿(man)足了(le)居民對主食(shi)功能性的需(xu)求[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫馬鈴(ling)薯全(quan)粉具(ju)有低水(shui)分、低脂肪、高(gao)纖維的特(te)點，同(tong)時富含優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)和(he)花青(qing)素，因(yin)此易(yi)于儲藏(cang)、熱量低[4]，能(neng)有效預防“三高(gao)”、癌癥和(he)心血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴(ling)薯相(xiang)比小麥(mai)支鏈淀(dian)粉含(han)量較高并且(qie)結構疏松(song)，因此吸(xi)水性強(qiang)，且吸水(shui)過程中黏度顯(xian)著增加(jia)[7]。馬鈴薯不含面(mian)筋蛋(dan)白，會稀(xi)釋產(chǎn)品中(zhong)的面筋蛋白(bai)，導致產(chǎn)品加(jia)工性能和品(pin)質(zhì)的下降，例(li)如難以成型、蓬(peng)松度低、易(yi)變干變硬等[8-9]，故(gu)馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作(zuo)方法，雙(shuang)面團法(fa)工藝將原(yuan)料分(fen)為A、B 2個面團獨立(li)進行一次發(fā)酵(jiao)，再混合(he)進行二次發(fā)酵(jiao)。其中面團(tuan)A由100%面粉(fen)組成(cheng)，面團B由馬鈴(ling)薯全粉(fen)和少量面(mian)粉組成。面粉和(he)馬鈴薯全粉組(zu)分發(fā)酵過程中(zhong)交互(hu)作用降低(di)，并且能分(fen)別靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條件，有利(li)于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的進(jin)一步優(yōu)化(hua)。實驗(yan)考察總加水量(liang)、總發(fā)(fa)酵時間(jian)、靜置時(shi)間等對馬(ma)鈴薯(shu)饅頭品質(zhì)影響(xiang)較大的因(yin)素，結合質(zhì)(zhi)構分析和(he)感官(guan)評價對常(chang)規(guī)制(zhi)作方法和雙(shuang)面團法制作的(de)饅頭品質(zhì)進行(xing)對比研究(jiu)，探究雙面團法(fa)工藝特(te)點和可(ke)行性(xing)，為高含量馬(ma)鈴薯饅頭的品(pin)質(zhì)優(yōu)化提供新(xin)的參考(kao)方向。