? ?隨著(zhe)中國(guo)經(jīng)濟的發(fā)展和(he)人們生活(huo)水平的提(ti)高，蛋糕等(deng)西方飲(yin)食文化逐(zhu)漸在中國普及(ji)。生產(chǎn)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)(xue)的評(ping)價蛋糕(gao)的品質(zhì)特(te)征尤為重(zhong)要。感官(guan)評價作為(wei)一種的評(ping)價方法是目前(qian)通用的方(fang)法，但(dan)易受(shou)人為(wei)因素(su)的影(ying)響，結(jié)果的可(ke)靠性(xing)差，儀器評價(jia)方法(fa)避免(mian)以上缺(que)點，能全面客觀(guan)的評價(jia)面制(zhi)品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)感官分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品、農(nóng)(nong)業(yè)等領(lǐng)域(yu)樣品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測試(shi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特(te)點。

1、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

面包放于壓(ya)盤探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

測定結(jié)果：可以測定蛋糕(gao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。