法蘭(lan)克福(fu)香腸(chang)是一種典型(xing)的低溫肉糜(mi)類制品，肥瘦比(bi)約為1∶2的(de)脂肪和(he)肌肉蛋(dan)白經(jīng)過斬(zhan)拌加工后(hou)形成直徑大約(yue)為1～50 μm脂肪顆粒。由(you)于在加工過程(cheng)中蛋白(bai)質(zhì)變性適度、斬(zhan)拌適(shi)宜肉糜乳(ru)化程度高(gao)，形成的香(xiang)腸肉(rou)質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)(shi)富有彈(dan)性，且能保(bao)持原有營(yíng)(ying)養(yǎng)成分和良好(hao)風(fēng)味，因此深(shen)受人(ren)們喜(xi)愛。

在實(shí)(shi)際生產(chǎn)加工和(he)貯藏運(yùn)輸(shu)中，香(xiang)腸往往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出水出油(you)較多等問(wen)題，為解決(jue)這一問(wen)題常在肉制(zhi)品中加入卡拉(la)膠、黃原膠、亞(ya)麻籽膠和魔(mo)芋膠等(deng)食用膠以(yi)改善香(xiang)腸品質(zhì)，有研(yan)究表(biao)明食用膠能(neng)明顯改善肌原(yuan)纖維(wei)蛋白的乳化(hua)和凝膠特性，促(cu)使肌原(yuan)纖維蛋白在加(jia)熱后形(xing)成良(liang)好的三維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分(fen)乳化(hua)脂肪，進(jìn)一(yi)步改善加(jia)工特性，減(jian)少析水(shui)、析油現(xiàn)象，從而(er)提高(gao)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)(ce)試儀）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析不僅能反(fan)映消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的感官需(xu)求，而且能側(cè)面(mian)反映出蛋(dan)白基質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)完整性及(ji)與其他成分(fen)的結(jié)(jie)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯藏(cang)的香(xiang)腸剝?nèi)?qu)腸衣(yi)，用小刀(dao)切成(cheng)2cm的圓柱塊。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的香腸樣塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試香腸(chang)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。