1、測定原理(li)

質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模式(shi)能模擬人(ren)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，通過(guo)對(duì)脆肉(rou)鯇魚肉的硬(ying)度特(te)性指標(biāo)的(de)測定，可以(yi)用來評(píng)估脆(cui)肉鯇魚(yu)肉的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活(huo)魚采用頭部(bu)敲擊致死(si)）宰殺后按2.2制備(bei)樣品，或(huo)宰殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭(qi)基點(diǎn)對(duì)應(yīng)的(de)背部為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)背(bei)肌，長145-155mm，用(yong)自來水沖(chong)洗干凈，去鱗，去(qu)皮，去掉紅肉(rou)中線以(yi)下部(bu)位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(diǎn)(dian)開始依次(ci)切5塊20mm寬的(de)魚塊(kuai)，去掉(diao)第一塊，從第(di)二塊開始，在靠(kao)近中線部(bu)位，切除魚(yu)塊表面的紅(hong)肉，并將(jiang)表面修整(zheng)平整(zheng)，然后從中線起(qi)切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚(hou)度為從(cong)魚塊上表面向(xiang)下量(liang)取的距離）的肉(rou)片。兩側(cè)樣品共(gong)8片，在室溫(wen)下30min內(nèi)測定(ding)。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密封包(bao)裝的冷凍脆(cui)肉鯇魚（若冷(leng)凍脆(cui)肉鯇魚沒有(you)密封包(bao)裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎(zha)封口）置于(yu)解凍容器內(nèi)(nei)，在室溫下(xia)用流(liu)水解凍(dong)。在解凍過程種(zhong)可不時(shí)用手(shou)輕微擠壓薄膜(mo)袋，擠壓時(shí)不(bu)得破(po)壞魚肉的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺(jue)沒有硬心或冰(bing)晶時(shí)，產(chǎn)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按(an)2.2要求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yu)

按2.2要求制(zhi)備樣品(pin)，在鍋(guo)內(nèi)加入適量(liang)飲用水，煮沸后(hou)，將樣品(pin)放入(ru)適宜的容器內(nèi)(nei)加蓋蒸5min，取(qu)出置室溫下自(zi)然冷卻(que)15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)測定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形(xing)鋁合金(jin)平底探頭(tou)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值：25% 形變(bian)

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測樣(yang)品放在(zai)測試平(ping)臺(tái)上，背肌外(wai)層向上，探頭(tou)與樣品距(ju)離以(yi)不接觸樣(yang)品表面(mian)為宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)樣(yang)品表面平(ping)整的部位，并確(que)保與測(ce)試點(diǎn)相對(duì)(dui)應(yīng)的樣品(pin)下層(ceng)表面緊貼測試(shi)平臺(tái)，運(yùn)行程序(xu)進(jìn)行測定，記錄(lu)各樣(yang)品的硬度測(ce)定值。