? 魚糜(mi)制品是魚(yu)類深加工中產(chǎn)(chan)量較大的產(chǎn)品(pin)，因其(qi)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口感鮮嫩(nen)、食用方便等特(te)點，具有(you)廣闊(kuo)的利用(yong)價值，越來越受(shou)到消(xiao)費者的重視(shi)。魚糜分為生鮮(xian)魚糜(mi)和冷凍魚糜。原(yuan)料經(jīng)(jing)采肉、漂(piao)洗、脫水、精濾(lv)后成生鮮魚糜(mi);生鮮魚糜加(jia)入適(shi)量的糖類(lei)、多聚磷酸(suan)鹽等抗(kang)凍劑，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充包裝(zhuang)，制成可低(di)溫長期保(bao)存的(de)魚糜制品(pin)的原(yuan)料即為冷凍(dong)魚糜。魚糜(mi)制品是指以(yi)生鮮魚糜或冷(leng)凍魚糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔料(liao)等進(jìn)(jin)行擂潰成粘(zhan)稠魚漿后，經(jīng)(jing)成型(xing)、熟化形(xing)成的具有彈性(xing)的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品(pin)的總(zong)稱。魚糜(mi)制品根據(jù)(ju)加工方(fang)式可分為即(ji)食魚(yu)糜制品和(he)非即(ji)食魚糜(mi)制品，包括(kuo)魚丸、魚糕、蝦(xia)丸、蝦餅(bing)、貝肉丸、模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦肉(rou)、模擬蟹(xie)肉、魚糜香腸等(deng)，其中模擬扇(shan)貝柱(zhu)、模擬蝦蟹肉(rou)等具(ju)有天然(ran)扇貝柱、蝦、蟹肉(rou)鮮味和(he)表皮色澤，且(qie)肉潔(jie)白，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成(cheng)為近年來受歡(huan)迎的魚(yu)糜制(zhi)品。評價魚糜(mi)制品品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao)有凝膠(jiao)強(qiáng)度、硬度、彈(dan)性、白度、質(zhì)(zhi)地等(deng)。不同(tong)魚糜制(zhi)品對各指(zhi)標(biāo)的(de)要求有所不(bu)同，例如，板式(shi)魚糕對凝(ning)膠強(qiáng)度及彈(dan)性要求高(gao)，而在白度(du)方面，烤(kao)制板式魚糕的(de)要求(qiu)較蒸制板式(shi)魚糕低;油炸魚(yu)餅對白度和彈(dan)性的要求(qiu)相對(dui)其它(ta)魚糜制品較(jiao)低;魚丸(wan)白而富有彈性(xing)，對淀粉的(de)要求較高;魚(yu)面凝膠強(qiáng)(qiang)度高(gao)，需在(zai)充分利(li)用魚糜的凝膠(jiao)性能和面(mian)粉加工特(te)性的同時多(duo)次少量添(tian)加食鹽;模擬蝦(xia)蟹肉、模擬扇(shan)貝柱等仿(fang)生食品富有(you)彈性，同時在質(zhì)(zhi)地、外形等方面(mian)與天然動物(wu)食品(pin)相似(shi)。其中凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)高低(di)是決定(ding)魚糜制品質(zhì)(zhi)量優(yōu)(you)劣的關(guān)鍵因(yin)素，直接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組織特(te)性、保水(shui)性、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)品得(de)率等。

? 傳統(tǒng)(tong)評價(jia)魚糜凝膠特性(xing)的方法有感(gan)官評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來圓(yuan)二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁共振、傅里(li)葉變換紅(hong)外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法(fa)在魚糜凝膠上(shang)的使用越(yue)來越(yue)多，這些方(fang)法可以從微(wei)觀角度更清晰(xi)的解(jie)釋各因(yin)素對魚糜凝(ning)膠產(chǎn)生的(de)影響以(yi)及魚糜凝膠形(xing)成機(jī)理。

（1）感官評價(jia)

? 感官評價是分(fen)析魚糜凝膠特(te)性常用的(de)方法，常見(jian)的感官評(ping)價方法包括折(zhe)曲試驗(yan)和咀(ju)嚼試(shi)驗2 種。將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)行雙層(ceng)或4 層折疊，通過(guo)觀察其斷裂(lie)情況來評價魚(yu)糜凝(ning)膠品(pin)質(zhì)的方法即(ji)為折曲(qu)試驗。咀嚼試驗(yan)是以咀嚼魚(yu)糜樣品(pin)時感覺(jue)到的硬度(du)及柔韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚(yu)糜彈性(xing)，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)打(da)分，分值高(gao)的樣品凝膠(jiao)品質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以(yi)測出魚糜凝(ning)膠的(de)硬度(du)、彈性、粘結(jié)(jie)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)，并能根據(jù)凝(ning)膠的破斷(duan)強(qiáng)度(du)和凹陷深度計(ji)算出魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度(du)。質(zhì)構(gòu)儀是魚糜(mi)制品(pin)凝膠性能評價(jia)中應(yīng)(ying)用普遍(bian)的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測定蛋白(bai)質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)(dang)分子量在15 ～ 200kD 時，蛋(dan)白質(zhì)的遷移率(lv)和分子量的對(dui)數(shù)呈線性關(guān)(guan)系，蛋(dan)白質(zhì)的(de)遷移率主要(yao)取決于(yu)它的相對分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不(bu)同處理(li)條件(jian)下蛋白條帶發(fā)(fa)生的變(bian)化，進(jìn)而解釋(shi)各因素對蛋白(bai)凝膠性(xing)能產(chǎn)生的影(ying)響。閆虹等(deng)通過魚糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較(jiao)了2 種(zhong)微波加熱法對(dui)魚糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)，并對不(bu)同方法(fa)下魚糜(mi)凝膠性能的(de)不同進(jìn)行了(le)解釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色(se)譜法可以測定(ding)蛋白質(zhì)的二(er)級結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚糜(mi)凝膠的(de)CD 圖譜后用計(ji)算機(jī)模擬得出(chu)各二級結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺旋(xuan)、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷(juan)曲) 百分比，對(dui)比不同處理(li)方法(fa)所得魚糜(mi)凝膠的CD色譜(pu)，分析其二級結(jié)(jie)構(gòu)的變化情況(kuang)，可解釋各(ge)因素(su)對魚糜(mi)凝膠的影響(xiang)機(jī)理(li)。

（5）掃描(miao)電鏡(jing)分析(xi)

? 掃描(miao)電鏡圖可顯(xian)示凝(ning)膠表面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大小等(deng)，由此可判(pan)斷魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。紋理越細(xì)(xi)膩、排列越整齊(qi)、孔洞越小則(ze)魚糜凝膠性能(neng)越好。掃(sao)描電鏡圖顯(xian)示水浴微波(bo)加熱(re)的魚糜凝膠(jiao)表面紋理細(xì)(xi)膩致密、孔洞細(xì)(xi)小，而水(shui)浴二段加熱(re)魚糜凝膠表面(mian)結(jié)構(gòu)疏(shu)松、排列不整齊(qi)、孔洞較(jiao)大，相比之(zhi)下水浴(yu)微波加熱所得(de)魚糜凝膠性能(neng)較好

（6）低場核磁共(gong)振分析(xi)

? 低場(chang)核磁共振(zhen)是一種(zhong)新型(xing)的無損檢測技(ji)術(shù)，可從分子(zi)水平研究魚糜(mi)凝膠(jiao)中水(shui)分的組成及(ji)分布狀態(tài)，從(cong)而分析凝(ning)膠的保水性和(he)水分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于分(fen)析魚糜蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)的官(guan)能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)而解(jie)釋魚糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)之(zhi)間的相互(hu)作用(yong)。

來源：?秦(qin)影，歐昌榮，湯(tang)海青，曹(cao)錦軒，陳明輝，高(gao)亞文. 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bao)，2015。